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如何判斷饅頭醒發(fā)終點(diǎn)及熟透后的饅頭特性?

饅頭的醒發(fā)終點(diǎn)，對于南方饅頭和北方饅頭有較大的差別，南方饅頭較北方饅頭松軟，故南方饅頭發(fā)得較膨松、比容小；而北方饅頭發(fā)得較實、比容大。北方饅頭的發(fā)酵時間相對南方饅頭的發(fā)酵時間較短些，因為需要的內(nèi)部組織不一樣而決定的。饅頭熟透的明顯特征是有彈性，用手按下去后能夠立即彈起，如果不能立即彈起則表明沒有熟透。

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饅頭制作工藝的選擇

研究表明，饅頭面團(tuán)的制作跟饅頭的白度有很大關(guān)系。饅頭要有比較飽滿的外形，需要面團(tuán)面筋充分?jǐn)U展，讓面筋有良好的裹住氣體的能力，因此壓面或手工揉面時要得當(dāng)。壓面時要使面團(tuán)光滑，但不能過度，因為壓面過度會破壞面筋的裹氣能力。手工揉面時要注意反復(fù)多揉，使面團(tuán)面筋充分?jǐn)U展，從而讓面團(tuán)能裹住氣體。另外，發(fā)酵程度的把握也很重要。發(fā)酵時間不足時酵母產(chǎn)氣量不夠，饅頭不膨松，表面不光亮；發(fā)酵時間過長，面團(tuán)里面的氣體破壞了面筋溢出，使饅頭的體積和外形都比較差，所以在和面時添加適量的饅頭改良劑，可改善饅頭表皮的光亮度，減少皺皮和收縮現(xiàn)象，使饅頭內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩均勻。

隨著人民生活水平的提高，人們對饅頭、包子等發(fā)酵制品有了更高的追求，如要求饅頭的外表美觀，表皮光滑，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感好，營養(yǎng)豐富等等。

秋葉丹饅頭改良劑可以增加饅頭的體積，使其更具價值感;改善饅頭內(nèi)部組織，細(xì)膩不掉渣; 提高饅頭表面光亮度，成品色澤更佳;適用于各種中式面點(diǎn)配方，如廣式點(diǎn)心，包子等。

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 饅頭干扁縮水

蒸好的饅頭打開蒸籠卻是縮水的狀態(tài)，而且也沒有彈性，吃起來乾乾硬硬，表面更是干皺。

原因：發(fā)酵不足

因為發(fā)酵的時間不足，因此面團(tuán)組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹但內(nèi)部組織支撐力不夠，反而萎縮干扁，口感也因此變得較為干硬。

解決方式：增加發(fā)酵時間或增加酵母粉數(shù)量，添加五豐饅頭改良劑廠家即可解決饅頭干扁縮水等問題。