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發布時間：2021-01-04 15:22
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由冷水面團制成的冷水面團是通過在低于30度的溫度下混合水制備的水混合面團，通常稱為冷水表面。由于使用冷水或較低溫度的水和面條，面粉中的蛋白質不能熱變性，導致更多更強的面筋。淀粉在低溫下不會膨脹和凝膠化，因此形成的表面結合，堅韌，堅固，堅硬，也稱為“死表面”。低筋中筋高筋面粉中的“肋”這個詞實際上代表了面粉中小麥蛋白（麩質和醇溶蛋白）的含量。冷水表面的特征在于成品的白色，其清爽且粘稠，并且不易破碎。它通常適用于煮熟和品牌的品種，如餃子，面條，春卷，珍珠湯，煎餅等。制備冷水面團的方法是將面粉倒入鍋中或砧板上，并將其與冷水或較低溫度的水混合（夏季在冷水中加入一些鹽，以防止面團“減速” “俗話說：”堿是骨頭的“骨鹽”，冬天用水和常溫稍高的水混合，加水攪拌。水不能一下子混合，因為水一次太多，此時粉末不能被吸入，水溢出，水分流失，攪拌不均勻，所以水分多次加入，混合比例然而，根據氣候和面粉的質量，應根據需要混合水。面團和水攪拌成雪花片后，必須用力揉搓并反復擦拭，直到面團非常光滑，沒有粘性。面團準備好后，必須是面團在砧板上，用干凈的濕布蓋住，讓它靜置一段時間，即“面子”。揉捏時間通常為10-15分鐘，有些可能長達半小時。當要形成面團時，應該強迫雙手“蹲下力量”以確保成品的質量。
彈性材料具有延展性的臨界點。如果它們超過臨界點，它們就會。我們在捏合階段需要做的是使面筋的彈性和延展性達到合適的水平。一般來說，揉面比例：100％小麥粉，水70-75％（含蛋奶），先混勻，放松10分鐘，繼續痰。沒有特殊的強制性要求。膨脹程度是根據面包師對產品效果的判斷確定的。也就是說，如果我們不希望面包膨脹并顯示出裂縫或撕裂，則需要更徹底地擴展面筋。當面包在烘焙過程中膨脹時，內部的氣體會破壞面筋。分開后，面筋不會卷起來，面筋就像氣球外面的很多橡皮筋。面團非常容易膨脹，緊密的面筋阻礙面團向外膨脹。后，面包在芯中產生的膨脹力將在肋結構的頂部向外膨脹，這必須注意。拆分后，不要擔心放松時間。
根據準確性，它分為：面粉，二等面粉，標準面粉，普通面粉等。面粉根據蛋白質的量分類。 1.高筋面粉高筋面粉，也稱強筋面粉，具有高蛋白質和面筋含量。邊緣不光滑，側面很好地延伸：可以拉出更光滑，透光的薄膜，但是孔的邊緣會有少量的毛刺面筋完全展開：非常透明和均勻薄膜可以拔出，孔的邊緣光滑，沒有毛刺。蛋白質含量為12％-15％，濕面筋值高于35％。好的高筋面粉是加拿大春小麥粉。高筋面粉適合面包，零食和酥皮糕點。 2.低筋面粉低筋面粉，也被稱為弱筋面粉，具有低蛋白質和面筋含量。蛋白質含量為7％---- 9％，濕面筋值低于25％。英國，法國和德國的弱面粉屬于這一類。低筋面粉適合制作蛋糕，蛋白甜餅，餅干等。
中國風，我們經常出現在我們的生活，餃子，包子，包子，煎餅等（我也嘗試用高面粉做餃子，但是太強了，這一步在絨面革和包里很痛苦，因為很難打開，成品的味道不是很討人喜歡），西點包括，磅蛋糕，麻粉餅，瑪德琳，費南雪等。這些小吃需要一定的彈性，一方面，口是更好另一方面，它可以帶來更好的“咀嚼”。小麥粉中的淀粉酶和蛋白酶也對烘焙性能有影響，尤其是淀粉酶中的α-淀粉酶（液化酶）對成品的質量有很大影響。吃固體的蛋糕是這些小吃的特征。中筋面粉也用于一些面包，如傳統的歐洲無油和無糖主食面包，印度Na（馕蛋糕），中東皮塔餅等。
