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發布時間：2020-08-22 12:50
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為什么要選用無鋁泡打粉
含有明礬的泡打粉是食品加工中常用的傳統復合膨松劑，主要是由明礬物質（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）為主要成分加工成的，而我國2011年新頒布的《食品添加劑使用標準》GB 2760-2011，對各種食品中使用泡打粉的鋁含量做了明確的規定，即：鋁的殘留量≤100mg/kg，
泡打粉產氣量的測定方法
泡打粉產生二氧化碳氣體的多少是衡量泡打粉效果的主要指標，泡打粉作用機理是酸堿中和反應，泡打粉一般都是采用酸性物質和堿性物質復配而成，當泡打粉遇到 水時就會發生酸堿中和反應，產生二氧化碳氣體。淀粉酶的活性面粉中的淀粉酶主要是對淀粉起到水解作用，淀粉酶的活性高會導致面制品發粘。食品加工企業如果要自行檢測控制選用泡打粉產氣量，可采取國家標準GB 25591-2010對泡打粉二氧化碳的產氣量測定規定方法檢測，具體步驟方法如下：
1）、方法提要
在75℃水浴中，用稀鹽酸與試樣反應，放出的二氧化碳進入裝有置換溶液的氣體量管，測定氣體體積，再換算為標準狀態的氣體體積。
2）、 試劑和材料
2.1、鹽酸溶液：1 2。
2.2、置換溶液：稱取100 g氯化鈉，置于燒杯中，加入350 mL水使之溶解，再加1 g碳酸氫鈉和2滴
3）、儀器和設備
二氧化碳氣體發生量測定裝置，見圖1。
4）、分析步驟
jia ji 橙指示液，滴加鹽酸溶液至溶液呈微紅色。
按圖A.1 所示連接裝置的各部分。旋轉三通閥5，使裝置通大氣，升降水準瓶7，以移動內部的置換溶液，調準氣體量管6 的刻度至零點。將冷凝管4 通冷卻水，旋轉三通閥5，使冷凝管4 與氣體量管6 連通。取下氣體發生瓶1，加入100 mL 水，并將用軟紙包裹的約1 g（jing que至0.0002g）試樣投入氣體發生用園底燒瓶1 中，迅速將燒瓶連接好，置于75℃的水浴中加熱，降低水準瓶 7，由滴液漏斗3 加入20mL 鹽酸溶液，立即關閉滴液漏斗的閥，不斷緩慢振搖氣體發生瓶。3 min 后，適當調節水準瓶7 的位置，當氣體量管6 和水準瓶7 的液面取得平衡時，讀取液面刻度V( mL)和溫度計8 的讀數，同時測定大氣壓力。根據附錄B 和附錄C 查出大氣壓及蒸汽壓的校正值。磷酸二氫鈣的應用領域1、用作膨松劑、面團調節劑、緩沖劑、營養增補劑、乳化劑、穩定劑等品質改良劑，有提高食品的絡合金屬離子、pH值、增加離子強度等的作用，可以改善食品的黏著力和持水性。
按上述步驟作空白試驗。
空白試驗除不加試樣外，其他操作及加入試劑的種類和量（標準滴定溶液除外）與測定試驗相同。
5）、結果計算：
氣體發生量以標準狀態下每克試料所產生的二氧化碳體積w1 計，數值以mL/g 表示，按公式（1）計算：
(V ?V0) × ( p ?p0) 273
w1= ----------------------- Ｘ------------ ………………………（1）
101.3 × m 273 t
式中：
V——測定試樣時氣體量管液面刻度值，單位為毫升（mL）；
V0——空白試驗時氣體量管液面刻度值，單位為毫升（mL）；
p——測定時的校正后的大氣壓的數值，單位為千帕（kPa）；
p0——t℃時水的校正后的蒸汽壓的數值，單位為千帕（kPa）
t——測定時的溫度計讀數的數值，單位為攝氏度（℃）；
m——試料的質量的數值，單位為克（g）；
101.3——標準狀態下的大氣壓的數值，單位為千帕（kPa）；
273——標準狀態下的溫度的數值，單位為攝氏度（℃）。
取平行測定結果的算術平均值為測定結果，兩次平行測定結果的 jue dui 差值不大于3mL/g。
泡打粉怎么用
五豐無鋁雙效泡打粉是一種復合疏松劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用于糧食制品之快速發酵。在制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。
用法用量：
先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類）按2-3%無鋁雙泡打粉的比例拌和均勻(過量加入泡打粉會導致食物味苦），然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發酵時間，即可進取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式面包、糕點。
泡打粉里用快速和慢速兩種不同反應速率的有機酸鹽來起到多次產氣的作用，發泡力強而持久，能在攪拌面糊（團）初期至入爐烘烤中，各階段都均勻釋放出氣體，尤其是在入爐后，屬于多重發泡的 gao xiao 泡打粉，能在烘焙食品內部形成均勻細密的海綿性組織，使蛋糕、面包、包子、饅頭等烘焙食品柔軟、膨松，有彈性、無澀味。酵母粉才用純生物方法制成，優點是健康、幫助吸收、起發作用好，缺點是起發需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發，同時價格比泡打粉要高很多。對餅干、油條、酥餅類能起到使組織酥松、口感細膩、香味純正的效果
