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要避免不銹鋼生銹，除了購買品質(zhì)較好的產(chǎn)品，自身使用保養(yǎng)也很重要。首先，要盡量避免在不銹鋼表面產(chǎn)生劃痕，因?yàn)閯澓蹖?shí)際上就是破壞了不銹鋼表面的保護(hù)層，使其更容易被腐蝕和生銹，所以可以盡量選擇木質(zhì)或竹制的鏟子。另外，不銹鋼器皿盛菜盛湯好不要過夜。菜和湯中含有鹽和酸性物質(zhì)，都具有腐蝕作用，容易析出有害物質(zhì)，而且盛湯過夜使得器皿長時(shí)間處于腐蝕環(huán)境下，這比起炒菜，析出力度大得多。雖然不銹鋼相對(duì)于鐵制品來說，不太容易生銹，但這并不意味著它就不會(huì)生銹。陳才金說，如果不銹鋼鍋生銹了，那要馬上停止使用。

無墻隔斷設(shè)計(jì)

不能設(shè)計(jì)為獨(dú)立的工作間時(shí)，也要有相對(duì)獨(dú)立的功能區(qū)域。可以采用無形的隔斷，例如用冰柜、碗柜、水池排列形成墻，利用設(shè)備圍攏形成工作區(qū)間。結(jié)合實(shí)際情況靈活應(yīng)用，可以，增加自然的采光亮度和通風(fēng)效果，使工作間寬敞明亮。即使廚房處在沒有自然采光的位置，減少隔斷，或用透明度好的玻璃隔斷，也有利于照明和視距，節(jié)省照明用電便于通行、協(xié)調(diào)和管理。

衛(wèi)生原則工作廚房設(shè)備必須具有抵抗污染的能力，尤其是防止蟑螂，老鼠，螞蟻等污染食物的能力，以確保整個(gè)廚房用具的內(nèi)部質(zhì)量。目前，市場上一些櫥柜已采用全部安裝的防蟑螂條進(jìn)行密封，該技術(shù)可以有效防止食物被污染。

美觀的原則不僅形狀和顏色令人賞心悅目，而且經(jīng)久耐用。因此，需要具有容易的防污染和良好的清潔性能。

這就要求表面材料具有良好的耐油污和油煙性，以便廚具可以長時(shí)間使用。保持表面清潔如新。

方便的原則廚房里的操作必須有一個(gè)合理的過程。因此，在廚具的設(shè)計(jì)中，為了將來的使用方便，按照正確的過程布置各個(gè)部分非常重要。

生制設(shè)備：主要是切配、保鮮的臺(tái)案，車架、碗柜等設(shè)備。保鮮工作臺(tái)、調(diào)料車、冰柜、果品保鮮柜等，還需要一些通用設(shè)備，如碗柜、拉門工作臺(tái)、水池、菜架等。

冰制設(shè)備：一般需要制冰機(jī)、碎冰機(jī)，從事特色經(jīng)營的，還需要冰點(diǎn)設(shè)備，如冰激凌機(jī)、甜筒機(jī)、刨冰機(jī)等設(shè)備。不同的廚房工程設(shè)計(jì)對(duì)后廚的涼菜間要求的差異很大。

小餐館因面積有限無法設(shè)置專門的涼菜間，可只設(shè)一個(gè)保鮮工作臺(tái)完成涼菜全部制作工作。較大的飯店涼菜間不僅把熟制與生制分開，還應(yīng)設(shè)有專門的切配、生吃、果盤、冰點(diǎn)等功能專區(qū)，各司其職，保證菜品的色、香、味、擺盤造型的品質(zhì)。