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發布時間：2020-10-17 07:17
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熬糖設備問題解答
問：夾層鍋熬糖效果如何？
解答：有用戶反饋，設有密封真空蓋的夾層鍋由于在低壓真空條件下進行加熱，進而降低糖的沸點，熬糖的溫度相對較低，這樣熬制的糖膏透明度更好，也不會因物料是熱敏性物質而出現焦化變黃。
另外，夾層鍋可安裝自動攪拌裝置，無需人工操作攪拌，使得加熱均勻，攪拌無死角，從而避免底部受熱不均勻出現焦糊，保證糖類的自然風味。
問：蒸汽熬糖鍋使用需要注意什么？
解答：其一，使用蒸汽壓力，不得長時間超過定額工作壓力。否則要調節安全閥，保證安全操作；其二，在使用過程中，要經常注意蒸汽壓力的變化，如若壓力值出現異常，需要用進汽閥適時調整；其三，停止進氣后，應將鍋底的直嘴旋塞開啟，放完余水。
后，熬糖鍋進行完成一次作業，應開啟排污閥，排出鍋體內的泠凝水，如鍋內的水量過大，則需檢查排水器是否發生故障，以免延長操作時間，影響工效。以后，有關部分仍需增強食品財產構造亟需優化，推進食品財產走高科技、少凈化的新型財產化路途。此外，每次工作結束后，凡與物料接觸的工作表面、管件、旋塞等，均須徹底清洗干凈，提高設備的使用壽命，同時也保證下次使用安全、衛生。
可可豆處理
焙炒的作用
(1)增強與完善可可豆應有的獨特香味。
(2)使物料產生明亮的色澤。
(3)使細胞內淀粉變為可溶性微粒。
(4)使殼皮變脆，便于脫除。
(5)去除豆中多余水分。
(6)改變豆中的某些化學組成。
(7)使物料具有可塑性。
焙炒的工藝技術條件
焙炒可可豆的加工條件主要有三點：即溫度、時間和焙炒方式。新的焙炒方式以間接加熱的熱空氣直接加熱豆子，傳動方式既有間歇進行，也有連續進行，均能取得滿意的結果。以下的實例就是在熱空氣焙炒的連續焙炒機上進行的，可可豆采用加納品種，結果如下：
深色巧克力 85～110℃ 11～14min
牛奶巧克力 110～125℃ 15～20min
可可粉 125～130℃ 25～30min
簸篩的作用和變化
焙炒后的可可豆裂碎為片粒，同時又把裂碎的殼皮、胚芽和豆肉分開，這一加工過程稱為簸篩，在簸篩機中進行。
簸篩的作用原理是利用物質的相對密度的不同，利用氣流在物體運動過程中將它們分離。
可可磨醬
可可豆磨細一般分階段進行，階段可先將可可豆肉單獨磨成醬體，稱為初磨。第二階段，可可醬和其他物料一起再經研磨至巧克力所需的精細程度，稱為精磨。分階段進行有利于縮短精磨的周期，并且容易取得精細的物質微粒。
實踐表明，較大顆粒的豆肉先經初磨，其干固物質粒可磨細至50～120μm，再經細磨可縮短精磨時間，并能獲得較大比例的微粒。
巧克力制品的成型
澆模成型
澆模成形要能順利進行，必須有各種條件的配合，這些條件是：
① 處于良好狀態下的巧克力醬料應已達到調溫工藝要求，并具有良好的粘度和流散性。
② 性能正常的澆注器，在澆注過程中能保持物料應有的溫度要求和物料分配的準確性。
③ 有符合澆注要求的模型盒并保持潔凈。
④ 有使物料冷卻、凝結、固化成形得以進行的低溫區，并能滿足溫度變化的工藝要求。
巧克力物料澆注入模后，放置于8～10℃的冷卻室內，巧克力從開始溫度降到21℃，約需 5min；然后再降至12℃，又約需21min。總的時間約需25～30min。冷卻速度主要取決于三個基本因素，即冷卻溫度、冷卻方式和模塊的形狀。
連續澆模成型
巧克力連續澆模成形生產線是把原來間歇的操作程序放在完整的循環的裝置系統上進行，包括定量澆模、模盤振動、預冷、冷卻硬化、脫模、模具再熱等工序，組成整體連續機械裝置。
近年來又發展了巧克力夾心連續澆模成形生產線，這類設備有更高的工藝技術要求：
（1）外衣和心子的物料應有較低粘度和良好的流散性，以適應物料輸送、澆注和分配的要求；
（2）心子物料要求在較低溫度和較短時間內凝結，并且不影響夾心巧克力的收縮特性。
涂衣成型
涂衣成形，又稱吊排或掛皮成形。就是在各種心子外面涂布一層巧克力外衣，產品被稱為夾心巧克力。
夾心巧克力涂衣成形工藝一般有四個主要程序：
（1）可供涂衣用的涂衣巧克力；
（2）制成具有一定形態的糖食心子；
（3）心子外面均勻涂上一層融化的涂衣巧克力；
（4）經冷卻凝固成一種光亮而可口的巧克力制品。
平板式泡罩包裝機的模具更換與同步凋整
(1)模具的更換：當包裝形態發生變化，即被包裝物數量、尺寸、品種及包裝板塊規格發生改變時，需要跟換模具和相應零件。此外，每次工作結束后，凡與物料接觸的工作表面、管件、旋塞等，均須徹底清洗干凈，提高設備的使用壽命，同時也保證下次使用安全、衛生。更換模具和相應零件的一般步驟是：關掉加熱開關、切斷水、氣源，將全部開關旋鈕擰至“0”位；去掉成型模和覆蓋膜，用點動按鈕使使各工位開啟到值；搞清所需更換的部位，待裝置冷卻到室溫后進行更換；更換完畢后進行同步調整；之后，按點動按鈕，使機器進行短時間運行，檢查往復運動，要求運行平穩、無沖擊。
(2)更換的部位與部件：①當被包裝物種類和數量改變，而包裝板塊尺寸不變時，僅更換成型模具及上料裝置；②當包裝板塊尺寸改變時，要進行完全更換，即成型模具、導向平臺、熱封板、沖裁裝置等都需要更換。
(3)同步調整：同步調整就是使各工位工作位置準確，保證泡罩不干涉對應機構。糖果機械的操作方式：一些不正確操作會對設備帶來嚴重影響，埋下安全事故危險，糖果機械減少故障是離不開正確操作，一定要對工作人員進行必要培訓工作，讓其對設備操作熟悉程度做出正確操作，減少故障發生。主要是調整成型裝置、熱封裝置、打印和壓痕裝置、沖裁裝置四個工位的相對位置，即對成型后膜片上泡罩版塊的整數位置的調整，以保證沖裁出的板塊尺寸及泡罩相對板塊的位置的準確。一般是將熱封裝置固定在機架體上，以此為基準來調整其余三個裝置的位置達到同步要求。
