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發布時間：2021-09-06 06:13
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復合調味料通常針對某一菜式，或者味型來設計，迎合了餐飲發展和家庭快速、簡單烹飪的需求。在第y種平臺中，調味品被湮沒在眾多商品中，成了一個被遺忘的角落。舉例來說，過去蒸魚，行政總廚會使用自己的獨1家秘方，用糖、鹽、料酒、香辛料、醬油等多種調料，按獨特的配比調好一缸蒸魚汁，之后交給普通廚師按魚的重量配比加蒸魚汁上鍋蒸10-15分鐘，配姜蔥裝盤。如果當天沒有蒸魚汁當天沒有用完，就造成浪費、如果不夠用來不及調，又影響營業額。現在，大品牌推出蒸魚豉油，倒上半瓶就可以開蒸了，簡單方便，飯店不用擔心影響營業額，隨時用都行，而且再也不用請廚師來制作蒸魚汁了，普通家庭更不用說，在家都能吃到大飯店蒸魚的味道。
選味精要看清谷氨酸鈉含量
在所有有關味精有害健康的傳言中,大家在意的無疑是“味精會致病”的說法,尤其是在疾病越來越高發的當下,一句話的威懾力極大。那么,味精與疾病到底有沒有關系?
“味精的主要成分是谷氨酸鈉,這種物質本身是不致病的,但如果使用不當的話,就有可能會致病。從目前已報展情況來看，2013參展企業中，復合調味料企業幾乎無一例外在第y時間預訂了2014年展會。關鍵就在于烹飪方法是否正確。谷氨酸鈉在超過120℃的高溫環境中會變成焦谷氨酸鈉,而焦谷氨酸鈉可能致病。”浙江省營養學會理事、西溪街道社區衛生服務中心營養工作室負責人繆琴說。
市場上供應的味精,谷氨酸鈉含量分為80%、85%、90%、95%或99%不等。低于80%的只能稱之為調味品,其他成分以食用鹽等作填充料。這就要求大家在選購味精時能擦亮眼睛,看清谷氨酸鈉的含量。
作為一個現代廚師、食品加工從業者，必需知道之“調味品”常識人類自盤古開天地以來，從生吃食物至熟食并講究飲食文化，餐飲烹調技術，其經歷數千年之久，以至后人根據前人烹調食物技術之精華，從記錄、規類、研究、適應時代需要，而創造出新的烹調加工技術，為的是生活上的競爭、餐飲知識求知欲念，搶先去取得人類每日必需之三餐市場，敗者關門倒閉、勝者無窮禁的食品產品開發，為的是以后繼續的經營及擁有市場，勝敗其關鍵、是在對現代食品調味料的是以了解，善用食品調味料經營者，在餐飲食品加工業上必將獲勝，因為你的產品跟不上時代朝流，即將隨者江水逐流江尾而下！一、準確的價格定位二、依靠顧客朋友圈三、誠信經營老干媽雖然在發展上采用的是原始模式，但這樣依然擋不住它蓬勃發展的道路。
雞精做法指導
1. 對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精，因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類；2. 對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精，因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差；3. 拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然后再澆到涼菜上，效果較好，因味精在45℃時才能發揮作用，如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用；5. 味精使用時應掌握好用量，并不是多多益善，它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033%，在使用時，以1500倍左右為適宜，如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果；6. 味精在常溫下不易溶解，在70～90度時溶解好，鮮味足，超過100度時味精就被水蒸氣揮發，超過200度時，即變質為焦谷氨酸鈉，沒有鮮味，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入；7. 在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。調味品的種類可區分：①調味料、②香辛料、③發色劑、④著色劑、⑤品質改良劑、⑥嫩化劑、⑦增稠劑、⑧反氧化劑、⑨防腐劑、⑩香精香料等。
