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冷凍時間對油條皮和瓤濕基含水率的影響

   油條0 ℃預(yù)冷45 min，預(yù)冷后在－30 ℃冷凍30 min，油條皮的濕基含水率從冷凍前19.46%降至冷凍后18.87%，降幅為0.59%，平均水分損失速率為0.02%/min，油條瓤的濕基含水率從42.52%降至42.27%，降幅為0.25%，平均水分損失速率為0.008%/min，油條預(yù)冷后在－30 ℃速凍30 min對油條皮和瓤的濕基含水率影響較小，因此，選擇冷凍時間為30 min是可行的。

   冷凍時間對油條質(zhì)構(gòu)特性的影響

   油條0 ℃預(yù)冷45 min，預(yù)冷后在－30 ℃冷凍30 min，對比冷凍前油條各質(zhì)構(gòu)指標，油條硬度、彈性、咀嚼性指標之間存在顯著性差異（P＜0.05），冷凍前后油條黏性、剪切力指標之間無顯著差異（P＞0.05）。

制作過程

首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面(酵面)與面粉一起加水揉和，使面團發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、和明礬進行揉和，然后切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。在發(fā)酵過程中，由于酵母菌在面團里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶)，使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，同時，還會產(chǎn)生一些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。

反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來。

有機酸的存在，就會使面團有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機酸中和掉，并能產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團進一步膨脹起來;同時，純堿溶于水發(fā)生水解;后經(jīng)熱油鍋一炸;由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。

從上面的反應(yīng)中，我們也許會擔(dān)心，在炸油條時不是剩下了嗎?含有如此強堿的油條，吃起來怎能可口呢?然而其巧妙之處也就在這里。當(dāng)面團里出現(xiàn)游離的時，原料中的明礬就立即跟它發(fā)生了反應(yīng)，使游離的經(jīng)成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠，在上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護潰瘍面，用于胃酸過多癥、和十二指腸潰瘍等。常見的治藥"胃舒平"的主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫(yī)中談到:油條對胃酸有抑制作用，并且對某些的一定的。

炸制方法

1.把炸油條的工作面板做好即案板上放好干面，刀，不銹鋼摁條，大搟面杖;

2.打開一包油條面，把面搟成長50厘米左右， 寬18-20厘米，厚0.9-1厘米，然后用刀把面切下來，一條一條用手重疊順好;

3.油條面切成寬2-2.5厘米，厚度0.9-1厘米，再用刷子輕輕的在面上刷一下干面，將兩條面坯相對重疊，用壓條摁住，兩頭從中間捏住，再把面拉長拉直下鍋，油溫必須控制在200度;

3.放入油條機炸制2分鐘即可。