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注重這七大細節你也能做出好吃的鹵菜

      一，鹵菜保持原料特色：要注意保持原料的特色，如制作鹽水黃豆時，必須燜煮至酥爛；而鹵豬肚則不宜過爛，應保持一定的韌性；鹵制雞肉應保持皮脆肉嫩，如鹵的時間過長，則雞皮易破爛，肉發柴，少鮮味。豆類食品要先燙再鹵，如豆干、素雞等大豆加工品，事先燙后再鹵，不但更容易吸收鹵汁，鹵起來更入味，而且鹵汁也不易酸敗，有利于保存。

      二，鹵菜配方香料要洗凈：鹵菜香料在裝入袋中之前，應用溫水沖洗干凈，尤其是白鹵的制品更應注意，否則會影響成品的色澤，使湯汁顯得灰暗。蔥、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入鹵鍋中，加入醬料和食材同鹵，有增香的作用。

　　三，鹵水汁要合理保存：老鹵汁煮好后，要撈出蔥段。因為蔥段含水分較多，容易造成鹵汁變酸，而且蔥的香味只在弟一次使用時很濃郁，再次煮開就不能增香了，因此鹵制煮好立刻撈出，可以讓美味的鹵湯保存更久。

　　四，鹵肉小火慢鹵更合適：將食材放入熬好的鹵汁中后，要用小火慢煮，火力太大不見得熟得快，且易導致表面看似熟了，肉仍未完全煮透，或食材還沒入味鹵汁就燒干了。

　　五，鹵肉浸泡在鹵水中味道更好：浸泡分為兩種：一種是鹵菜食材放入鹵汁中，短時間滾沸后即關火，利用余溫將食材浸泡至熟。另一種是先汆燙至熟，再放入鹵汁里浸泡入味，如鹵蛋、鹵墨魚等，浸泡的時間比鹵煮時間要長。

　　六，鹵肉時溫度要適當：用熱水煮肉類鹵味時，水溫不可太高，要保持在約95℃～98℃，否則肉類會被煮得爆皮或骨肉分離。

　　七、鹵制品要妥善保存：鹵制品多為冷食，故要注意衛生，防止細菌污染，接觸制品的手和器皿必須保持干凈。制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮爬。

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優家鮮鹵鹵菜的家常做法大全：鹵雞爪

食材：雞爪、花椒、八角、桂皮、香葉、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜

做法：

1、雞爪沖洗干凈后，逐個減去指甲，鍋里放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開后繼續煮三分鐘。

2、把雞爪撈出用流動的水沖洗干凈，瀝干，倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪。

3、煮開后，加一湯匙料酒，加入兩片姜，加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽。

4、把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。

5、再次煮開后轉小火大約80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉大火收濃鍋中湯汁即可。

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優家鮮鹵學堂：鹵菜的后續加工技術

      一鍋好鹵水固然重要，但鹵菜的后續加工也同樣重要，因為鹵菜的后續加工，既能給味道的鹵菜錦上添花，又可掩蓋味道稍差鹵菜的某些缺陷。這里，我就來把鹵菜的一些后續加工技術介紹給大家。

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      1、原汁鹵水拌制鹵菜：有些塊頭稍大或整塊原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內部香味不足。針對這類鹵菜我們可在鹵好的菜肴經刀工處理后，再淋入原汁鹵水一起拌勻，以補充調味。

      2、下鍋復鹵鹵菜：當天沒賣完的鹵菜隔天再賣時，一般都會下鍋復鹵，以補充損失的香味。

      3、另加調味品涼拌鹵菜：川式鹵菜在鹵制時，因為加有糖色，故成品的外觀都比較深。它的后續加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，用干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。

      4、用油脂浸泡鹵菜：這種方法，主要是針對油鹵菜而進行的后續加工，使原料的色澤和香味能夠較長時間地保持住。

      5、調味汁浸泡鹵菜：在鹵制寬厚的大型原料或質地緊密的原料時，由于原料難以在有效時間內入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長時間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后，再浸泡在特別制作的調味汁里邊以補充味道。

      6、鹵菜的其他后續加工技術：近些年，鹵菜的后續加工技術已經有了一定的延伸，比如炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說這時的后續加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續加工。