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發布時間:2021-09-11 21:47  
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?南京板鴨
南京板鴨俗稱"琵琶鴨",又稱“官禮板鴨”和“貢鴨”,素有“北烤鴨南板鴨”之美名,是南京地區一道傳統名菜,用鹽鹵腌制風干而成,分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密,像一塊板似的,故名板鴨。

據《玄武湖志》引梁吳均《齊春秋》說,“板鴨始于六朝,當時兩軍對壘,作戰激烈,無暇顧及飯食,便炊米煮鴨,用荷葉裹之,以為軍糧,稱荷葉裹鴨”。
清乾隆《江寧新志》記載:“購覓取肥鴨者,用微暖老汁浸潤之,火炙,色極嫩,秋冬尤佳,俗稱板鴨。其汁數十年者,且有子孫收藏,以為業。……江寧特產也。”
豆干烘干
鹵制是指將大豆通過打漿、點漿、壓榨和切塊等工藝制作成休閑干豆,然后在鹽水中煮沸的過程。
鹵汁的基本成分是鹽、糖、醬油、味精和香料。由于當地口味和習俗的不同,產品的風味設計也不同,所以風味較重的香料一般是由八角、茴香、、酚、、胡椒、胡椒和姜片制成。準備好的香辛料必須用文火或三明治煲分別煮約4小時后才能腌制產品,這樣香味才能得到充分的體現。制得的香料總量在水中的比例為2%-5%。
腌制后,為了保證產品的顏色穩定性和調味量的準確性,一般需要進行干燥處理。腌制后的休閑豆腐干表面相對于內部有大量的鹽水,需要快速去除表面水分,使內部水分均勻滲出,以保證烘烤后內外水分一致,保持良好的口感。干燥的主要目的是干燥休閑干豆胚的表面水分,同時使內部水分均勻,也有一定的固色效果。干燥時注意事項:休閑豆腐干必須平鋪,塊與塊之間要有一定的間隔,不能重疊,否則會出現花或壓痕。
干燥時應先中溫后低溫,一般不要高溫。一般來說,合適的溫度是85℃左右,不超過95℃。溫度過低,效率低,產品容易變質;如果溫度過高,很容易造成休閑豆干坯內部的水分迅速蒸發,突破休閑豆干坯表面,造成表面不平整甚至損傷,出現感官缺陷。如果想讓干品感覺特別有嚼勁,就要用低溫長時間的方法。干燥時間根據產品設計的軟硬和休閑豆腐干的厚度來確定。目前市場上銷售的產品一般需要20-60分鐘。干燥過程中適當的轉動更好。
?普通休閑豆干的一般工藝流程
1、普通休閑豆干的一般工藝流程:
白干→ 鹵制→ 攤晾→調味內包裝→殺菌→包裝成品
鹵制過程:產品上色、上味。
攤晾:表面遇冷收縮,表皮勁道。
包裝:一般采用真空包裝技術、杜絕氧氣混入。
殺菌:常壓殺菌一般100℃30~60分鐘,高壓殺菌一般 121 ℃20分鐘。
2、加工休閑豆干過程中的幾個關鍵控制制坯→焯白→油炸→串堿→鹵制→烘干→拌料→包裝→殺菌今天我們重點說一下豆干烘干干燥的工藝:
休閑豆干坯一定要平鋪,片塊間保留一定間隔,不能重疊,否則會造成花片或壓痕。烘干時應先中溫、再低溫,一般不用高溫。一般宜采用 的溫度為85℃左右,不超過95℃。溫度太低,效率 低且易使產品變質;溫度太高,容易引起休閑豆干坯內 部水分迅速汽化而沖破休閑豆干坯表面,造成不均勻甚 至表面破損狀態,形成感官缺陷。如果要使烘干后產品 形成特別耐咀嚼的感覺,則應采用低溫長時間的方法。烘干時間根據產品設計的軟硬度及休閑豆干坯厚薄決定。現在市場銷售的產品一般為20—60min。烘干過程中適當的翻動效果更好。下圖的煙熏爐就避免了煙熏不均勻的現象,不用,烘干均勻,保證每一爐的豆干都是一模一樣的,不會頂上烘干了,底部還濕漉漉的。可以自由設定烘干的溫度和時間。
?米粉烘干的工藝流程
米粉烘干的工藝流程
大米淘洗浸泡—磨漿—蒸粉—擠絲—復蒸—冷卻—干燥—包裝—成品。
烘干溫度曲線:
(1)低溫,加大排濕:溫度35,烘干時間大約2-3小時。前期烘干溫度不宜太高,否則米粉容易斷裂。米粉濕度較高,使用廣州丹萊空氣能米粉烘干機應注意加大排濕力度。
(2)中溫,持續排濕:溫度50,烘干時間大約2-3小時。米粉進入高溫階段后,內部的水份就被逐步地蒸發出來并排出米粉外,米粉干燥均勻,成型好。
(3)高溫,減少排濕:溫度65,烘干時間大約2-4小時。烘干完成,米粉濕度達到約14%左右的烘干成品。
米粉烘干注意要點:
注意1:不同的米粉采用不同的烘干方式,如懸掛烘干、平鋪烘干等。
注意2:米粉烘干,要掌握好烘干的溫度,干燥速度不能過快是防爆斷的關鍵。
根據不同地域和米粉的種類不同,一般使用空氣能熱泵米粉除濕烘干機的干燥時間在6-10小時。烘出的米粉不變色,不會斷,干度均勻,色澤好,口感佳,復水性好!同樣適用于面條、紅薯粉等烘干處理。