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發布時間：2020-12-29 09:57
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1、爐溫的觀測。爐溫的高低，目前尚未利用標準計量工具或專用儀表測量，而是靠操作人員的長期實踐經驗，通過現場觀察推測來判斷。一般經驗認為，當爐溫達到230℃時，操作者可以觀察到爐內后墻發亮；如果爐溫低于230℃，則爐膛內存有煙霧跡象。爐溫低于230℃時不能進行烤制操作，否則會出現鴨坯皮面發皺、染黑色，影響質量。2、爐溫的控制。控制爐溫是為了使火焰的溫度達到烤需要。燃料在爐里燃燒，輻射熱能高時爐壁溫度必然上升
如果糖色濃度過小，則烤后鴨體呈橘黃色；糖色濃度過大，則烤后鴨體呈黑紅色。2)鴨坯充氣：充氣適當的著色均勻，充氣不足或過多的則會造成著色不均或鴨皮燒焦，特別是二次流氣的鴨子，因皮肉分開，見火極易燒焦。3）死皮與破口：死皮與破口：死皮（鴨體膚面上的薄薄一層脂腺皮）附有脂腺，因不易掛糖色故不易著色。破口多是在制坯過程中造成的，在烤制時脂肪熔化，從破口流出，影響皮膚的著色。4）生鴨質量：通常鮮鴨、肥鴨比凍鴨和瘦鴨容易著色而且著色均勻。影響鴨坯著色的因素很多，但上述因素較為重要，故須特別注意。
羽毛會因為季節更替掉落，重新長出新的羽毛，這個時候就需要養殖戶們把控好溫度了。后，鴨舍的衛生環境也能決定著羽毛是否干凈整潔。平時要定期注意對鴨舍衛生的打掃，它們每天都會產生大小便等等這些垃圾，不能讓這些堆積，不然很容易產生一些病蟲。這些病蟲喜歡躲藏在番鴨的羽毛中，這樣的后果不僅是羽毛會變得骯臟不整齊，番鴨的健康也會受到威脅。為了避免這種情況的發生，要及時防范，每天進行打掃，另外可以一個月對鴨舍進行消殺菌一次。
一、鹵鴨子配方白根60克桂皮30克陳皮15克香葉10克草20克玉果15克良姜15克砂仁20克檳榔25克陽春砂20克山8克八角30克蓽撥8克丁香15克白扣10克甘0克香茅草10克注：此配方可鹵制20公斤產品這是做子的，感覺根本不需要！鴨子要做的好，食材是個關鍵，火候是個關鍵，工藝是個關鍵，至于配方嘛，把鴨子本身的腥，臊，膩避免了，再突出肉香就可以了。白根，也可以買切片高良篳撥桂皮白扣砂仁陳皮檳榔公丁香香葉陽春砂甘香矛果玉果八角三奈以上的料對是鹵鴨
