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明末清初寫成的

明末清初寫成的<<沈氏農書>>中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當時南方的燒酒釀造法類似于黃酒的釀造方法。發酵是在陶缸中進行，采用固態發酵。發酵時間為七天，后增加了一道蒸餾工藝。南方的米燒酒，如的桂林三花酒，一直到20世紀上半葉，仍基本上采用上述方式，前期是固態，主要進行擴大培菌與糖化過程，下缸約1天后，加水進行半液態發酵。

古代由于掌握了看酒花的方法,分段取酒便有了可靠的依據

古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依據。<<本草綱目>> 中所說的"頭燒酒"就是蒸餾時首先流出來的酒。"頭燒酒"的概念與現在所說的"酒頭"稍有不同。古代取酒，一般為二段取酒。頭燒酒質量較好，第二段取的酒，質量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數量比為3:1。如<<沈氏農書>>中的大麥燒酒，頭燒酒為15斤，次酒為5斤。現代一般分為三段，中間所取的部分作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。即所謂的"掐頭去尾，中間取酒。"酒頭可作為調味酒或重新發酵。酒尾也重新發酵。

剛生產出的新酒,雜質多,口感辛辣,當酒長期儲存在陶罐

剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，所以新酒經陳放老熟后，辣味減輕。消費者想要更好的感受白酒的魅力，建議還是選擇純糧釀造的白酒，不辛辣，口感醇和。但這種酒成本貴，價格較高，所以市場通較多的還是勾調酒。