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發布時間:2021-10-16 11:52  
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由于面筋特有的風味和營養,被面筋強化的谷物食品已被消費者廣泛地接受,尤其和牛乳一起享用。因為面筋不僅提供必需的營養素,而且有助于在加工中將維生素和礦物質黏合在一起,強化谷物食品。在營養小吃食品中,面筋提供豐富的營養和酥脆性。一般添加量為1%~2%。但在澳大利亞,一些產品的面筋含量達到30%~45%。其中一個高蛋白小吃食品就是包含土豆條、面包屑和面筋的一種面制品。
盡管硬質小麥適合做通心面,但由于它的流變學特性和色度,因而添加一定量的面筋粉使其更有效。面筋的添加能減少蒸煮損失和防止變細,抗斷裂,提高筋力和在罐裝產品中的耐熱性。
面筋在素食當中是經常見到的,現在見到的面筋多數是用機器洗出來的,更加,水平也更高,今天本文就重要介紹用洗面機做面筋時的四個關鍵步驟。
1、和面
將1:0.6比例的面粉和水倒進料斗內,開機進行和面,順轉和倒轉反復和面12分鐘即可。
2、醒面
醒面是為了使面粉中的酵母菌發酵,只需把機器關掉,靜置12分鐘即可完成醒面過程。
3、洗面
洗面前先往里添加30斤的水,然后就可以開機進行洗面,洗面的時間約為3分鐘,然后停機進行排漿。
4、過濾排面漿
把機器上的分合器搬到分位處,插好過濾網,開始排面漿。
工業化生產小麥淀粉與面筋的方法是一種物理分離過程,即采用物理的方法將中性溶液中的淀粉和面筋分開。濕法分離而筋和淀粉,取決于它們的水不溶性、密度和顆粒大小。面粉儲存蛋白由于相互之間聚集成顆粒,使得其顆粒大于淀粉而密度小于淀粉,面筋性、密度和顆粒大小。面粉貯存蛋白由于相互之間聚集成顆粒,使得其顆粒大于淀粉而密度小于淀粉。
面筋是一種“素肉”,不管是南北哪種菜系,在做素菜,尤其是全素席或是仿葷菜的時候,面筋都是其中當仁不讓的主角,而且隨著人們生活水平的提高,面筋的制作也有了更加的“洗面機”來進行操作,使面筋生產進入規模化。
和面在和面之前,需要先調配好相應的面粉數量與水的比例,然后通過各自的倒入口將它們倒進機器當中,再進行通電、開機、啟動和面功能,和面的時候,機器會使用順轉和倒轉來進行不同角度的翻轉,一般需要十來分鐘的時間。
醒面做過面食的人都知道,在面粉與水充分融合之后,會有一個醒面的過程,這個過程當中面粉中的酵母菌會與空氣進行一些反應與轉化,而它的形成過程卻是十分簡單,我們只需要將洗面機關閉,使面團靜置就可以了。