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發布時間：2020-10-10 06:55
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熱病傷津、消渴羸瘦、產后血虛、燥咳、補虛、潤肌膚、利二便、止消渴等
鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。
而飼料所致的劣質肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍后有大量淡紅色流出。
死豬肉皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因時間長短不同臭味也不同。
1、將肉切成肉片，放入塑料盒里，噴上一層料酒，蓋上蓋，放入冰箱的冷藏室，可貯藏1天不變味。
2、將肉切成片，然后將肉片平攤在金屬盆中，置冷凍室凍硬，再用塑料薄膜將肉片逐層包裹起來，置冰箱冷凍室貯存，可1個月不變質。
3、將肉切成肉片，在鍋內加油煸炒至肉片轉色，盛出，涼后放進冰箱冷藏。
有關冷鮮肉和凍豬肉的要求
冷鮮肉的有關要求
1、每批冷鮮肉產品應隨車附表，標明定點屠宰廠名稱、生豬飼養基地名稱、運輸目的地（或企業）、檢疫檢驗證明、數量、車號及業務員（經手人）姓名。每批鮮豬肉產品在運輸過程中必須懸掛、密閉、冷藏，并整車簽封。
2、每扇冷鮮肉（即白條肉）上應有肉品品質檢驗合格章，并在其下方2-3厘米處加蓋每批豬源的飼養基地編號yinzhang。
3、冷鮮肉產品進入市場時，由動物檢疫部門派駐批發市場的動物檢疫員啟封。直接進入連鎖店、超市、菜市場時，由商場質檢人員啟封并備案，動物檢疫部門定期監督檢查。
凍豬肉的有關要求
1、凡進入市場的冷鮮肉，必須是定點生豬屠宰廠生產。
2、凍豬肉必須來自非疫區，肉品經檢疫、檢驗合格，符合GBlI/154 – 2002《豬肉安全衛生要求》標準的規定。
3、貯存、經營凍豬肉的冷庫必須符合《冷庫設計規范》標準的規定，貯存能力達到2000噸以上。
4、凍豬肉運輸（火車、汽車）必須在-8℃以下，車廂經清潔、消毒，達到衛生要求。
5、凍豬肉產品必須有縣以上動物檢疫部門出具的產品檢疫合格證、消毒證。
6、小包裝凍豬肉產品必須標明生產企業名稱、地址、產品名稱、執行標準、商標、生產日期、保質期、凈含量、批號等，其標注應符合GB7718《食品標簽通用標準》的規定。包裝材料應符合衛生要求。
7、經營凍豬肉產品，必須建立嚴格的登記和臺賬制度，有關部門將進行抽樣檢測，不合格的產品將按照國家有關規定進行封存、無害化處理直至銷毀。
安全豬肉生產的組織及監督
由于食品市場有著不同于其他產品市場的多個重要特征，使安全食品管理不同于一般消費品的管理，除依靠市場主體建立在維護自身利益基礎上的自律來規范外，更要依靠政府超經濟的強制力量來規范。從營養風味上講，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。在食品安全的政府管理上，發達國家都建立了適合本國，且與國際接軌的食品安全與農產品質量管理體系。橫向管理體系以各種法律法規健全、組織執行機構配套、政府和企業逐步建立實施“危害分析與關鍵控制點”的預防性控制體系為特征。縱向實施從田頭到餐桌的全過程管理。在管理手段上強調制度手段與行政手段等多種手段的組合。
制度手段包括：
(l)制定完善食品安全標準，包括產品本身的標準，也包括對加工操作規程等標準。
(2)建立檢驗檢測體系。
(3)實施市場準人制度。
(4)規定嚴厲的法律責任。
行政手段包括：
(l)監督檢查，如衛生抽查、罰款、查封、扣押和禁止銷售、禁止移動等強制性措施。
(2)食品安全教育宣傳。
(3)生產操作培訓。
(4)組織、支持和鼓勵食品安全方面的科研和合作等。
安全豬肉的重要性大家已有共識，是必須保證完成的一項民生工作，從豬場的建設、種豬繁育、飼料加工、獸藥生產、仔豬培育、成豬飼養、疫病防治、屠宰加工、包 裝貯存、流通銷售和終消費等多個環節，任何一個環節出現問題都將終影響消費者的食品安全。無雜色，無肌肉風干現象，無白、黃、綠斑、紫斑、污血，過多冰衣，無白霜，按標準部位分割，外包裝無破損，有生產日期。從生豬出欄到豬肉上市的整個過程必須要經過產地檢疫、公路站 檢查、屠宰場檢疫、動檢部門和市場檢查部門的檢疫檢查。行業的統一管理，專門的機構和人員負責，特別是屠宰、加工環節及環保要求等方面的引導和監督是保證 安全肉生產的行之有效的方法和手段。
保持肉類加工的正確方法
肉類加工時要按一定的工作流程操作，執行精細化分割操作。冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。超市營運部一定要建立屬于自己企業的《肉類標準化、精細化分割操作標準》體系，由刀手去執行每一個操作步驟，并采用視頻、照片、PPT等形式記錄，每一工作環節要有操作標準，必須保證“千店一面”，這樣才能逐步降低人在操作中的影響，實現標準化。
保持肉類鮮度的現場處理方法
（1）冷鹽水處理法
這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5～10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規格要求進行初步檢驗，剔除長度不足、脫節及嚴重病理次品。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止微生物的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。
（2）冰溫法
利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的溫度，適宜溫度約為-1.7℃～0℃。
1、豬大腸驗收標準
乳白色，稍軟，略帶堅韌，外形完整、無變質異味，無潰瘍、淤血、充血、出血、水腫及其它病理現象，無腸頭毛圈，脂肪內溶物。
2、豬大肚驗收標準
乳白色，組織結實，無異味，外形完整無潰瘍及其它病變現象，無內容物，粘膜，脂肪。無瘀血腸頭毛圈。
3、豬腰驗收標準
淡褐色，有光澤，略有彈性，組織結實，外形完整，無脂肪和外膜，無等病變，無異臭，無雜質。
4、豬心驗收標準
淡紅色，脂肪乳白色、微紅色，結實，有彈性，外形完整，心房內無瘀血，無凝血塊，無病變，氣味正常。
5、豬肝驗收標準
紅褐色或棕黃色。有光澤、濕潤、略有彈性。組織結實微密，肝葉完整、無脂肪、膽囊、粗輸、膽管、水泡、薄膜。無膽汁污染，微有腥味。
6、豬舌驗收標準
品質新鮮，外形完整，無根附著的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，無病傷、無異物。
7、豬蹄驗收標準
品質新鮮，去蹄殼，蹄花完整，表皮完整，帶蹄筋，、無趾間黑垢，無松香、無於血。
8、豬尾驗收標準
品質新鮮，去毛潔凈，不帶毛根或絨毛。
