白山營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑食品添加劑氯化鉀廠家批發(fā)常用指南「紫東」

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首先來(lái)考慮一下在餡料和果醬中加糖速率和物質(zhì)的關(guān)系。不管是果醬還是餡料，都會(huì)越煮越濃，硬度也會(huì)逐漸增加。因?yàn)橹笫鞎r(shí)，糖分向主料滲透，同時(shí)熬煮，水分逐漸流失，造成硬度變化。糖類不僅能給食物提供甜味，而且對(duì)控制食物的口感有很大的作用。

如果學(xué)會(huì)用糖化率作為觀察食物物質(zhì)性質(zhì)變化的標(biāo)準(zhǔn)，并將其作為一種習(xí)慣，你就可以了解控制食物品質(zhì)的策略思維。

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物質(zhì)性質(zhì)1：餡料糖化率

加糖速率是與主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。與水果餡按照配制糖度的高低分為幾類，配糖率55~70%的餡料稱為【并餡】，75~80%為【中割餡】，90%以上為【上割餡】。加糖速率越高，煮到相同硬度時(shí)，餡料的終糖度也會(huì)更高。

加糖速度與成品糖度值、硬度的關(guān)系(A)饅頭餡料的糖度及其糖度狀況(B)

下面讓我們以日式饅頭為例，說(shuō)明相同硬度、不同糖度的豆餡對(duì)品質(zhì)的影響。

其他條件相同的前提下，分別以55%、60%、65%的糖餡制成日式饅頭，分別以糖分55%、60%、65%制成日式饅頭，糖率低時(shí)，餡料橫切時(shí)會(huì)出現(xiàn)白化現(xiàn)象。因?yàn)榈奶嵌容^低，餡料中的水份被外皮帶走而白化，外皮也因吸水而變得粘稠。比較下，糖化率為65%的餡料做成的饅頭，餡濕潤(rùn)、柔軟，外皮不易粘。

為了降低加糖率，不必?fù)?dān)心太甜，可以使用低甜度的糖(例如 TREHA?日本海藻糖)來(lái)提高糖化率。這樣就能保持餡料柔軟、保水力高，同時(shí)饅頭的品質(zhì)也會(huì)更加穩(wěn)定。

食物添加劑極大動(dòng)了食品工業(yè)的發(fā)展，被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的，主要原因是它給食品工業(yè)帶來(lái)了很多好處，大致如下：

提高感官

通過(guò)合理使用色素、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料、乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯改善食品感官質(zhì)量，滿足人的不同需求。

維持營(yíng)養(yǎng)

食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品加工過(guò)程中，適當(dāng)加入某些天然營(yíng)養(yǎng)范圍的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可大大提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡，提高人體健康水平。

供應(yīng)便利

目前，我國(guó)已有超過(guò)20000種食品可供消費(fèi)者選擇，雖然大多數(shù)食品的生產(chǎn)都是采用一定的包裝和不同的加工方法進(jìn)行加工，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味俱全的產(chǎn)品，大都是添加了著色、增香、調(diào)味乃至食品添加劑。就是這眾多的食品，特別是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來(lái)了極大的便利。

加工簡(jiǎn)便

消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定劑和凝結(jié)劑等用于食品加工時(shí)，有利于食品加工。舉例來(lái)說(shuō)，用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑，可以使豆腐生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化。

酯類防腐劑

其主要成分為對(duì)羥基苯甲酸酯(包括甲，乙，丙，異丙，丁，異丁，庚等)。費(fèi)用更高。廣泛應(yīng)用于霉菌、酵母菌、細(xì)菌等。它對(duì)真菌和酵母菌有較強(qiáng)的作用，但對(duì)細(xì)菌尤其是革蘭氏陰性桿i菌和乳酸菌影響不大。抑制微生物呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，抑制微生物細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的破壞。隨著烷i基鏈的增大，其抑菌能力增強(qiáng)；隨著酯基長(zhǎng)度的增加，其抑菌能力逐漸增強(qiáng)，毒性則相反。而對(duì)羥基苯甲酸乙酯與丙酯復(fù)配可以提高其溶解度，并具有協(xié)同作用。它能迅速完全地被胃腸道吸收，并水解為對(duì)羥基苯甲酸而排出尿液，不會(huì)在體內(nèi)積聚。中國(guó)局限于使用丙酯和乙酯。

生物保鮮劑

含有食物添加劑的糖果

以乳酸鏈球菌素為主。乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可由乳酸鏈球菌發(fā)酵提取得到。乳酸鏈球菌素的優(yōu)勢(shì)在于可以在人體消化道中被蛋白水解酶降解，因此不會(huì)以原始形式被吸收到體內(nèi)，是一種較安全的防腐劑。抗i生素并沒(méi)有改變腸道正常菌群，也不會(huì)導(dǎo)致常規(guī)抗i生素的耐藥性，更不會(huì)與其他抗i生素產(chǎn)生交叉抗性。

其他防腐劑包括雙乙i酸鈉，它既是防腐劑，又是螯合劑。能有效地防止谷物和豆制品霉菌的繁殖。該產(chǎn)品不能添加到加工食品中，只能在水果、蔬菜貯存期內(nèi)防腐蝕使用。市場(chǎng)銷售的克霉靈、保果靈等保鮮劑是以仲i丁胺為有效成分的制劑。CO2、CO2分壓升高，影響需氧菌對(duì)氧的利用，可終止多種微生物呼吸代謝，如高食物中存在大量二氧化碳可改變食物表面的 PH，使微生物失去生存所必需的條件。但是二氧化碳只能抑制微生物的生長(zhǎng)，不能殺i死微生物。

再說(shuō)說(shuō)牛奶中的，自2008年三鹿事件以來(lái)，企業(yè)和加強(qiáng)了對(duì)牛奶的控制，現(xiàn)在這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)被。事實(shí)上，出現(xiàn)在寵物食品中，在03-04年期間，歐盟和美國(guó)消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)自己的寵物莫名其妙地，后來(lái)通過(guò)動(dòng)物尸檢發(fā)現(xiàn)貓狗的都被堵住了，經(jīng)過(guò)發(fā)現(xiàn)這是因?yàn)橹袊?guó)寵物食品含有。那時(shí)歐盟向中國(guó)做了一份簡(jiǎn)報(bào)，但后來(lái)沒(méi)想到的是，從寵物食品流到牛奶里。在此要說(shuō)明的是，并非食品添加劑，它是化工原料，如果加入到食品中，就屬于添加物質(zhì)的范疇。目前，國(guó)內(nèi)乳品生產(chǎn)商對(duì)乳品原料和成品的檢測(cè)，花費(fèi)數(shù)倍于以前，這讓我想起了博爾特在打破男子百米世界紀(jì)錄一年后說(shuō)的一句話：“為了檢測(cè)，我的血液幾乎都被吸光了。”

也有同學(xué)會(huì)說(shuō)，國(guó)內(nèi)有這么多的食品安全事件，什么避孕藥喂黃鱔，開(kāi)了黃花的黃瓜一定不要買(mǎi)因?yàn)橛昧耍子痣u是吃長(zhǎng)大的40天就出欄了而且還長(zhǎng)6個(gè)翅膀，連吃黃鱔都不能吃的。事實(shí)上，每一次看到這樣的報(bào)道或在微信傳的這種帖子，我都想笑，因?yàn)閷?shí)在是太夸張了，太有想象力了。不過(guò)，小伙伴們哪知道這件啊，小伙伴們都是抱著寧可信其有的態(tài)度，就這樣天天被嚇倒，能不能怕呀！也有媒體，在報(bào)道食品安全事件的時(shí)候，你們能不能負(fù)一點(diǎn)責(zé)任，就這么幾句話：“食品中含有什么物質(zhì)，長(zhǎng)期食用會(huì)引起什么疾病”，可以說(shuō)清楚一點(diǎn)，這個(gè)什么東西到底是允許在食品中使用還是禁止的？長(zhǎng)時(shí)間多久？食指吃多少？人人都關(guān)心食品安全，你們?nèi)绱宋矍颍@樣合適嗎？