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發(fā)布時(shí)間:2021-03-19 03:10  
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抽濾分離制作工藝的廣泛性特性是:淀粉和面筋蛋白的分離由2個(gè)階段開展,a淀粉與面筋蛋白在面筋蛋白造成互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)前運(yùn)用抽濾分離機(jī)械設(shè)備先分離,接著濕面筋與B淀粉等成分采用篩選的方法分離;濕面筋的提純運(yùn)用篩選的方法。
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蛋白和淀粉是面粉的主要成分,對面條的加工和食用品質(zhì)均具有重要影響。現(xiàn)有研究主要認(rèn)為小麥醇溶蛋白賦予了面團(tuán)粘性,而麥谷蛋白則與面團(tuán)的彈性有關(guān)(Veraverbeke和 Delcour 2002;Don等2005;1 Marchetti等,2012)。關(guān)于蛋白對面團(tuán)或面條品質(zhì)影響的綜述或研究文章比較多(Anjum等,1991;Uthayakumaran等,1999;Wang等,2004;Anjum等,2007;Zhang等,2011)。
小麥淀粉對面筋的作用是什么?主要有三個(gè)作用:1,小麥淀粉和面筋結(jié)合,形成面筋的支撐。2,淀粉占小麥粉重量的70%,蛋白質(zhì)只占小麥粉的10%左右,淀粉粒吸水滲透到面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中,會(huì)適度阻礙面筋的結(jié)合,使面團(tuán)變得柔軟。 3,淀粉受熱糊化,吸取面筋中的水分,使面筋停止延展,代替面筋成為面包的骨架。
勾芡是否適當(dāng),對菜肴的質(zhì)量影響很大,因此,勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是:旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴,基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水,使菜肴看上去湯汁增多了,通過勾芡,使汁液的濃稠度增加了,并附于原料的表面,從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩的效果。