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面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉（小麥粉）是中國北方大部分地區的主食，用面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。我們常說的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的面粉。按面粉中蛋白質含量的多少，可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

面筋強度面粉內的面筋構成面包的網狀結構，如果網狀結構過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包的條件：（1）足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。（2）足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發酵所需用糖。（3）足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。高吸水量面粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經濟價值則大。

影響到面粉筋度口感的因素

北部地區都以面食為主食，面食也是很多人都非常喜愛的一種食物，可是我們知道，面食的好吃與否與面粉的筋度和口感有著直接的聯系。

有哪些因素會影響到面粉的筋度和口感呢？

小麥品質的影響，小麥的品質對口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質麥，因為面筋含量高，面筋質量好，口感就很好。硬質小麥產量比軟質小麥產量略低，許多農民為了追求高產，即使在魯西北地區仍然有相當一部分農民喜歡種植軟質小麥，同樣，很多廠家為了降低成本也收購軟質小麥參兌硬質麥一同加工。

加工工藝的影響，在面粉的加工過程中，很多因素能夠影響面筋與口感。首先，為了追求利潤，提高出粉率，許多廠家壓緊磨輥軋距，強制出粉。造成磨輥溫度過高，傷害到面筋，這樣的面粉，柔韌性很差，面制品發脆，容易；強制出粉的另外一個影響就是，大量的，肉眼看不到的麩皮細屑在面制品的加工過程中，會刺穿面團中的微氣室，造成面團塌癟，俗稱死面，也是非常影響口感。

出粉率的影響，前路粉的香雪富強粉出售柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感是不一樣的。如果面粉筋度質量差、口感差，想必制作出來的食物也會讓人沒有食欲。所以，我們要想制作出美味的面食，就要把握住面粉的筋度和口感。