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發布時間：2021-05-30 06:50
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面包蛋糕理論基礎知識
面包是一種經過發酵的食品，是以小麥粉、酵母、鹽、水為主要原料，添加適量的糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等原料、經過攪拌、醒發、成型、后醒發，烘烤而制成的食品
面包主要柔軟度可分為： 硬式面包（以法式、歐式面包為代表，主要在歐洲國家流行） 軟式面包（大部分亞洲國家和美洲國家流行）
按質量檔次可分為 主食面包;含糖量較低，用于配餐的面包 點心面包：即高層次面包，有較高的糖油蛋、奶粉等。
面包是所有以小麥面粉為主要原料的烘焙食品中比較特殊的一種，具有悠久的歷史淵源。早起源于文明古國之一——埃及。從遠古時代的人們用石頭烘烤面坯到如今采用高科技工藝生產的面包，經歷了數千年的歷史，不僅是古代勞動人民智慧的體現，更是人類科技文明發展的象征。盡管面包的主要原料中沒有它，但是在實際生產當中，我們會發現幾乎每一個面包師都在使用面包改良劑。面包制品不僅品種豐富、數量繁多，而且還以其越來越新的材料、越來越精致的制作工藝贏得了廣大消費者的青睞。在歐美一些發達國家，人們的主食中有2/3以上是以面包為主，在國內也逐漸成為人們飲食結構的主食之一。
提到面包就不得不提到制作面包的忠實伴侶---面包改良劑廠家粉，他可以讓面包變得更松軟，口感更細膩。
杏仁奶油手撕面包
【面團所需食材】高筋面粉280克、面包改良劑廠家適量（面粉重量的0.3%-1%） 、奶粉10克、鹽2克、細砂糖35克、酵母3克、雞蛋1個、淡奶油100克、牛奶100克。
【餡料部分所需食材】黃油20克、細砂糖15克、杏仁粉30克、全蛋液20克。
【制作過程】1、先制作餡料。黃油室溫軟化，加入細砂糖攪拌均勻；再加入20克雞蛋液，繼續攪拌均勻；后加入杏仁粉，攪拌均勻；放入冰箱冷藏備用。
揉面團。按照液體先放的順序，依次把牛奶、淡奶油、雞蛋、糖、鹽、高筋面粉、面包改良劑廠家和酵母等食材放進面包機桶內或者廚師機桶內，淡奶油代替了黃油，做出來的面包更加松軟好吃。
食材放進后，選擇和面程序揉面25分鐘，揉面結束后，再選擇揉面程序15分鐘。一共加起來是40分鐘。但是要分開兩次，先揉出拓展性，如果是用黃油的，這時候就可以加入黃油了。第二次揉面就是出手套膜狀態了。
揉好的面團放入冰箱冷藏發酵，少發酵4小時。冬天氣溫低，如果沒有發酵箱的話，建議放冰箱冷藏發酵。用冷藏發酵法做出來的面包吃起來比較不會有酵母的酸頭，而且面團也比較具有延展性。
面團發酵至兩倍大后，取出按壓排掉氣體，再把硅膠墊蓋再在面團上，松弛15分鐘。
把面團搟成長方形的面片，再把杏仁餡抹在面片上，只抹4分之三就好，剩下的4分之一往回折，蓋在杏仁餡上，再繼續往回折，后再把剩下的4分之一抹有餡料的部分折回去。
把這好的面胚對半切開，再橫向切成等寬的小塊；再把切好的面胚擺進8寸戚風模具內，切口朝上；全部擺好后，把模具放進烤箱里，再放兩大碗開水進烤箱，關上門，發酵40分鐘。注意此時烤箱是不開火的，放開水是因為天氣冷，利用開水的熱氣幫助發酵。發酵至1.5倍大后，取出，刷上蛋液，再撒上杏仁片。面包改良劑的組份及外觀：本系列產品由食品級強筋劑、復合乳化劑、復合酶制劑、酵母營養劑、功能調節劑、天然植物提取物等多種原料精制而成的，是一種白色或類白色干燥、流暢的粉末物質。烤箱170度預熱，再把模具送進烤箱中層，上下火170度，烘烤36～40分鐘。
烤好的面包卻出輕震模具，震出濕氣，再放到晾網上冷卻，還有少許余溫時，密封保存。
