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氨基酸為無色晶體，熔點超過200℃，比一般有機化合物的熔點高很多。α-氨基酸有酸、甜、苦、鮮4種不同味感。谷氨酸單鈉和甘氨酸是用量鮮味調味料。氨基酸一般易溶于水、酸溶液和堿溶液中，不溶或微溶于乙醇或等。

氨基酸在水溶液或結晶內基本上均以兼性離子或偶極離子的形式存在。所謂離子是指在同一個氨基酸分子上帶有能釋放出質子的NH3 纈氨酸離子和能接受質子的COO-負離子，因此氨基酸是電解質。氨基酸的等電點：氨基酸的帶電狀況取決于所處環境的pH值

解離原則：先解離α-COOH，隨后其他-COOH；然后解離α-NH3 ，隨后其他-NH2。總之羧基解離度大于氨基，α-C上基團大于非α-C上同一基團的解離度。等電點的計算：首先寫出解離方程，離子左右兩端的表觀解離常數的對數的算術平均值。

1935年發現一種氨基酸蘇氨酸，1940年代，人類已發現自然界中存在20余種氨基酸。賴氨酸是Drech-sel于1889年首先從酪蛋白上分離出來的。世界上早從事氨基酸工業化生產的是日本味之素公司的創造人菊地重雄。