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              發布時間:2021-01-06 23:57  

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              凌晨宰殺,清早上市,未經任何降溫處理的畜肉

              熱鮮肉就是新鮮肉。是指凌晨宰殺,清早上市,未經任何降溫處理的畜肉。通常被認為是鮮的肉,但實際上并非如此。因為熱鮮肉沒有冷藏設備,未經任何降溫處理,溫度較高,加之本身營養價值高,為細菌的過度繁殖提供了條件,極易變質,其貨架期不超過1天;而且未經衛生檢驗,缺乏衛生和安全保障。此外,剛宰的畜肉即刻烹調,即使利用一等烹調技法,味道并不鮮美,而且肉質堅韌,不易煮爛,難以咀嚼。


              冷鮮肉經過排酸后,肉的酸堿度被改變,肌肉蛋白質正常降解

              冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉、冷卻排酸肉,是指嚴格執行獸醫檢疫制度,對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理,使溫度在24小時內降為0—4℃,并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。這種保存方法是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。冷鮮肉經過排酸后,肉的酸堿度被改變,肌肉蛋白質正常降解,新陳代謝產物被地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,更利于人體的吸收和消化。


              排酸后,冷鮮肉看起來比較濕潤,摸起來柔軟有彈性

              排酸后,冷鮮肉看起來比較濕潤,摸起來柔軟有彈性,加工起來易入味,汁液流失少,口感滑膩,味道鮮嫩。此外,冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割、運輸、銷售都處于嚴格監控下,產品一直保持在0-4℃的低溫下,多數微生物受到抑制,更加安全衛生,能有效防止污染。冷凍肉即凍成冰塊的肉,是指畜肉宰殺后,經預冷排酸,急凍,繼而在-18℃以下儲存,深層肉溫達-6℃以下的肉品。進口凍品指的就是冷凍肉。


              通常開店時陳列品需要充足

              通常開店時陳列品需要充足,陳列數量要達到平時總銷售量的40%-50%。中午時補貨量為平時一天銷售量的40%,傍晚時補貨量為平時一天銷售量6%-20%為突出肉色,展示柜的照明選擇能發出淺紅色燈光的燈管,來襯托肉類。棚板也可以鋪上紅色萬通板,并經常擦拭干凈。超市管理員在開店后,要定時(2~3小時/次)檢查肉品鮮度,對于不新鮮的冷鮮肉要及時作出相應的處理。


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