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冷庫中產生異味的原因

所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。冷庫中產生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：

　冷庫在未進食品前就有一種異味存在。

　入冷庫前食品就有變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。

　存放過魚的冷庫，未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味變質。

　冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產生霉氣味。

　冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產生。

　冷庫中溫度不下降，致使肉品變質產生異味。這種情況多發生在鮮肉未凍透即轉庫貯藏。

　不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內，導致食品異味產生。

茶葉冷庫建造選擇地址也是非常重要的，光照里面的紅外輻射往往就會轉化成熱能，此時也會讓茶葉因此升溫，紫外線往往也會促使光化作用的形成，導致茶葉出現化學變化，也會讓茶葉在保質的過程中出現變質或者是老化的現象，對于茶葉造成一定的損失，因此在茶葉冷庫建造的過程中，地址的選擇是非常重要的，恒冰制冷建議在選擇茶葉冷庫建造時要避開陽光直射的地方，如果選在有陽光照射的地方，那么起碼需要做好遮蔭措施。可以預見，隨著消費能力的升級，生鮮電商帶動乳制品、水產品以及高價值水果的銷量，未來乳制品的冷庫占比會有所提高，果蔬產品和水產品的冷庫占比會進一步提高。

為了獲得更為滿意的食品冷藏保鮮效果和冷藏期，國際上提出了冰溫貯藏技術，即將食品溫度控制在0℃以下至食品的冰點以上的溫度區域，這樣可維持食品內細胞的活1體狀態。經大量實驗研究表明，利用冰溫冷藏技術貯藏水果和蔬菜，相對穩定在95%以上可以抑制果、蔬的新陳代謝而處于活1體狀態，無論在色、香、味、口感方面都優于一般冷藏，幾乎和新鮮果蔬處于同等水平。而且更適合凍1結點較低的果、蔬。同時食品冷藏保鮮期將比一般冷藏法增長2倍左右。可見，冰溫冷藏室保存食品原有風味、口感和新鮮度的強有力的方法。但冰溫貯藏濕度較難控制，搞不好就發生凍害。另外，果品出庫前要緩慢降溫，如降溫過快，融解的水分不能被細胞原生質及時吸收，易引起失水。冷庫臨時使用后，庫內會出現異味，對茶葉品質有利，應及時換氣，一般要求23年應對庫房進行一次徹底清掃，以堅持庫內清潔和空氣清新。所以此法要慎重應用。