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大部分蔬菜為綠色,其色素為葉綠素

大部分蔬菜為綠色，其色素為葉綠素。葉綠素是一種天然色素，對光、熱、酸、堿等條件敏感， 因此，在加工或儲藏過程中常易褪色或變色，對蔬菜成品感官質量影響巨大。這種護綠措施有兩種。一種是在稀堿溶液中發生皂化反應，葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇和，顏色仍為鮮綠色。將蔬菜浸沒在PH7.2—9.5的堿液中抽真空，在0-7.2下保綠21天。但這種堿處理法保綠時間不太長，另外對于富含VC的蔬菜來講，VC在堿性條件下快速的分解會導致營養成分的嚴重損失。

蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變

打開泡面或是速食食品，總會看到里面有個標配就是蔬菜包，除了速食中的蔬菜干，現在在市面上也出現了越來越多的脫水蔬菜。脫水蔬菜又稱復水菜，是將新鮮蔬菜經過清洗、分撿，漂燙、脫鹽、脫水、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后制成的一種干菜，蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變，既易于貯存和運輸，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節，食用時只要將其浸入清水中即可復原，蔬菜原來的色澤、營養和風味不變。

蔬菜原料的新鮮程度和原有品質

冷卻：為了地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質，就必須在蔬菜原料采收以后的時間內，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發作用降低到能維持正常新陳代謝的水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和等，尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土，應注意洗凈。速凍蔬菜在食用時一般不再洗滌，直接加熱烹調。

人的一生都需要營養,營養是生命的源泉、健康的根本

人的一生都需要營養，營養是生命的源泉、健康的根本，食物則是營養的來源。不同年齡的人，所需的飲食營養也不同。現實生活中，爸爸媽媽工作忙，沒時間給孩子準備營養餐！說起孩子們的吃飯問題，總是讓媽媽們既頭疼又。尤其是在發育中的孩子，每一餐都應該好好吃，要特別注意飲食均衡，營養搭配！學生是每個家庭的寶貝，也是國家的未來與希望，全社會都對學生們的飲食安全高度重視，而一日三餐的營養配比更是成為眾多家長及學校所關注的問題。