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鑒別大米的方法：

味道鑒別。拋光米一般為陳稻，化學(xué)拋光米一般為發(fā)霉的稻谷，細(xì)細(xì)聞來(lái)還是會(huì)有一些陳腐發(fā)霉的味道，不是純真的稻米香。

碎屑鑒別。將手章伸入大米中，然后抓起輕揉后觀(guān)察掌心，如果大米的碎屑很自然從手掌脫落，那么這種大米存在問(wèn)題的可能性較小，如果碎屑全部粘在手掌，粘附性比較強(qiáng)，仔細(xì)揉動(dòng)，甚至?xí)杏湍伒母杏X(jué)，那這種大米是化學(xué)拋光米的可能性比較大。

色澤鑒別。一般的大米顏色均勻，而仔細(xì)觀(guān)察拋光米，尤其是棱角較多的拋光米，顏色會(huì)有所區(qū)別，正宗的大米，顏色均為米白色，而拋光大米會(huì)攜帶一些與米白色極不相符的淡黃色，如果大米出現(xiàn)這種顏色的話(huà)，也很有可能是拋光米。

秈米：

秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱(chēng)為秈米。米粒粒形呈細(xì)長(zhǎng)或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)者長(zhǎng)度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時(shí)易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。  

根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細(xì)長(zhǎng)而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。

大米夾生怎么辦？

局部夾生:在夾生部分戳幾個(gè)洞，一樣也是加些溫水接著燜。如果不確定米飯的夾生量有多少，就把整鍋的米飯翻開(kāi)將表面夾生的部分翻到中間，加上一些溫水繼續(xù)燜熟。

加米酒:在飯中加2~3勺米酒攪勻再繼續(xù)煮，這樣也可以消除夾生的現(xiàn)象，不僅米飯熟透，而且還帶有米酒的清香吃起來(lái)更美味可口。注意：對(duì)酒精過(guò)敏的人不能用這種方法

加黃酒:沒(méi)有米酒，加黃酒也可以大米和黃酒按100：1的比例把黃酒倒入米飯內(nèi)，燜至黃酒氣味揮發(fā)即可，這樣飯熟了，酒味也沒(méi)有了。