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鑒別大米的方法：

味道鑒別。拋光米一般為陳稻，化學拋光米一般為發霉的稻谷，細細聞來還是會有一些陳腐發霉的味道，不是純真的稻米香。

碎屑鑒別。將手章伸入大米中，然后抓起輕揉后觀察掌心，如果大米的碎屑很自然從手掌脫落，那么這種大米存在問題的可能性較小，如果碎屑全部粘在手掌，粘附性比較強，仔細揉動，甚至會有油膩的感覺，那這種大米是化學拋光米的可能性比較大。

色澤鑒別。一般的大米顏色均勻，而仔細觀察拋光米，尤其是棱角較多的拋光米，顏色會有所區別，正宗的大米，顏色均為米白色，而拋光大米會攜帶一些與米白色極不相符的淡黃色，如果大米出現這種顏色的話，也很有可能是拋光米。

秈米：

秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。  

根據稻谷收獲季節，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。

大米夾生怎么辦？

局部夾生:在夾生部分戳幾個洞，一樣也是加些溫水接著燜。如果不確定米飯的夾生量有多少，就把整鍋的米飯翻開將表面夾生的部分翻到中間，加上一些溫水繼續燜熟。

加米酒:在飯中加2~3勺米酒攪勻再繼續煮，這樣也可以消除夾生的現象，不僅米飯熟透，而且還帶有米酒的清香吃起來更美味可口。注意：對酒精過敏的人不能用這種方法

加黃酒:沒有米酒，加黃酒也可以大米和黃酒按100：1的比例把黃酒倒入米飯內，燜至黃酒氣味揮發即可，這樣飯熟了，酒味也沒有了。