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發(fā)布時(shí)間：2021-06-13 04:43
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蔬菜粉、蔬菜紙和蔬菜脆片都是新興的蔬菜加工方法
蔬菜粉、蔬菜紙和蔬菜脆片都是新興的蔬菜加工方法。其中蔬菜粉是將蔬菜經(jīng)過一系列加工制成粉末狀，它可以很方便地加入食品中制成蔬菜餅干、掛面等，也可以制成蔬菜湯料，適合厭食蔬菜的兒童食用；蔬菜紙是將新鮮蔬菜洗凈、去皮、切分、熱燙、冷卻、絞碎，然后加入適量的調(diào)味料和淀粉，加工成糊狀，再干燥軋制而成。其形狀大小與一張名片相似，食用時(shí)可將兩三塊種類、顏色不同的薄片疊合在一起，從而品嘗到的新味道；蔬菜脆片是以蔬菜為主要原料，采用低溫真空油炸先進(jìn)技術(shù)加工而成。
加工所用的原料必須新鮮、完整,果蔬一旦發(fā)酸變化就會(huì)有許多微生
加工所用的原料必須新鮮、完整，果蔬一旦發(fā)酸變化就會(huì)有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛。強(qiáng)調(diào)果蔬原料的新鮮、完整和飽滿還在于果蔬本身是，采后仍在進(jìn)行一系列代謝活動(dòng)，自身進(jìn)行一系列的降解、合成作用。如青采后不立即加工，其豆類的纖維化速度很快，糖的含量減少。蘑菇等食用菌采后會(huì)迅速褐變變質(zhì)。荔枝、楊梅及其它漿果會(huì)迅速腐爛、軟化。總之，果蔬加工要求從采收到加工的時(shí)間盡量縮短，如果必須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運(yùn)輸，則應(yīng)有一系列的保藏措施。
脫水蔬菜的市場潛力有哪些?
脫水蔬菜是經(jīng)過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。食用時(shí)不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養(yǎng)價(jià)值。再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會(huì)復(fù)原、運(yùn)輸食用方便等，而倍受人們的青睞。目前，脫水蔬菜以美國、西歐、日本、韓國、東南亞和中東的需求量。脫水農(nóng)產(chǎn)品在國內(nèi)也有巨大的市場潛力，但與發(fā)達(dá)國家相比，干制品比例較低。目前我國脫水蔬菜的加工量，僅占總產(chǎn)量的10％左右。所以目前脫水蔬菜的市場潛力非常大，如果從事脫水蔬菜加工行業(yè)，無疑是一個(gè)助農(nóng)脫貧、助農(nóng)增收的好項(xiàng)目。
酶褐變?cè)?蔬菜組織中的酚類物質(zhì)在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚—醌之間保持著動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)細(xì)胞組織破壞后，氧大量進(jìn)入，在酶的作用下出現(xiàn)醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌積累，醌進(jìn)一步氧化聚合成褐色素，即發(fā)生酶褐變。
由此機(jī)理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個(gè)條件，即多酚類物質(zhì)、酚酶和氧的同時(shí)存在，控制酶褐變必須從這三個(gè)方面考慮。
但是要除去褐變的基質(zhì)一多酚類物質(zhì)是十分困難的，也是不現(xiàn)實(shí)的， 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。
