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發(fā)布時間：2020-11-10 05:38
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一類叫發(fā)酵菌。包括各種有機物分解菌，它們能分泌胞外酶，主要作用是將復雜的有機物分解成較為簡單的物質。例如多糖轉化為單糖，蛋白質轉化為肽或氨基酸，脂肪轉化為甘油和脂肪酸。
第二類叫產氫產乙酸菌。其主要作用是前一類分解的產物進一步分解成乙酸和二氧化碳。
第三類菌稱產甲烷菌。它們的作用是利用乙酸、氫氣和二氧化碳產生甲烷。 在實際的發(fā)酵過程中這三類微生物既相互協(xié)調，又相互制約，共同完成產沼氣過程。
由乙酸產生甲烷乙酸是有機物在厭氧發(fā)酵過程中主要中間代謝產物，也是形成甲烷的重要中間產物。McCarty實驗證明，有機物發(fā)酵分解產生乙酸形成甲烷，約占甲烷總生成量的72%，由其他產物形成甲烷約占28%。由乙酸形成甲烷過程也是很復雜的，用14C示蹤原子試驗表明，由乙酸形成甲烷有兩種途徑：
①由乙酸的基形成甲烷
②由乙酸轉化為CO2和H2形成甲烷
沼氣發(fā)酵是一個極其復雜的生物化學過程，包括各種不同類型微生物所完成的各種代謝途徑。這些微生物及其所進行的代謝都不是在孤立的環(huán)境中單獨進行，而是在一個混雜的環(huán)境中相互影響。它們之間的互相作用包括有不產甲烷菌和產甲菌之間的作用；不產甲烷菌之間的作用和甲烷菌之間的作用。
用于釀造酒用的酵母。多為釀酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品種。
酒類生產之所以使用酵母，特別是人工培養(yǎng)的酵母，其目的是為了調高率。E．C．Hansen(1883）開始分離培養(yǎng)酵母并將它用于釀造啤酒。丹麥Carlsberg釀造研究所的下面酵母是有名的。其它名的啤酒酵母有德國的Saaz型下面酵母，英、日等國的上面酵母。細胞形態(tài)與其它培養(yǎng)酵母相同，為近球形的橢圓體，與野生酵母不同，啤酒酵母是啤酒生產上常用的典型的上面發(fā)酵酵母。
