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而使用玉米釀酒容易使酒的甜味過重，且玉米的胚芽中脂肪含量高，植酸含量過高會導致白酒的邪雜味比較重，從而影響口感。再加上玉米淀粉結構緊密，質地堅硬難以蒸煮，出酒率不及高粱。

大米釀酒倒是雜味少，但因為它蛋白質和脂肪含量較少，發酵也是比較緩慢。

除了谷物，連薯類都是可以用來釀酒的，但是還是以高粱為優，而滿足釀酒要求的高粱有以下幾個條件：

高梁的果實稱為高粱米，一般含淀粉60%一70%。每100克高梁米中含蛋白質8.4克，脂肪2.7克，碳水化合物75.6克，粗纖維0.3克，灰分0.4克，鈣17毫克，磷188毫克、鐵4.

1毫克，硫胺素0.14毫克，核黃素0.07毫克，尼克酸0.6毫克，維生素B10.26毫克、維生素B20.09毫克。每百克高粱米的發熱量為1525.7千焦耳。

高粱是白酒的主要釀造原料，但不同品種的高粱所含有的淀粉含量、蛋白質、單寧等營養成分以及糊化、發酵特性不一樣，故此也并不是所有高粱都能用來釀酒，且能出好酒的。我國高粱種植分布很廣，產區不同，產出來的高粱也不一樣。一般來說，南方醬香型以及濃香型等白酒多以糯高粱為釀酒原料，而北方的清香型等白酒多以粳高粱為釀造原料。也就是說，我國名酒大都出自糯高粱，那么，糯高粱以及粳高粱作為釀酒原料，主要有哪些不同呢？

春季化凍后和返漿前對起壟地塊進行，并在播前耢地，使播種地塊土壤達到平整，無大土塊、暗坷垃，為苗全、苗齊奠定基礎。深耕整地的技術要求：根據土壤濕度適時深耕，一般秋季土壤含水量在15%-20%時深耕效果最佳；根據土壤狀況掌握深度，一般耕深以30厘米左右為宜，同時還要考慮土壤質地，耕層深度和施肥量等條件。