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發布時間:2021-10-22 07:36  
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面筋實際上是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質,由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。
制作的時候,將面粉加入適量的水,再加少許,攪勻上勁形成面團后,再用清水反復搓洗(這也就是傳說中的“洗面”)。待把面團中的活粉和其余雜質全部洗掉以后,剩下來的就是面筋了。
面筋分兩種——“油面筋”和“水面筋”。將洗面得來的面筋團成球狀,放入油鍋中炸制而成的,就是油面筋;而投入沸水中煮熟的,則是水面筋。烤面筋所用的就是水面筋。
沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質的綜合指標, 以毫升表示, 其值越大, 品質越好。一些國家根據沉降值大小將面粉分為強、中、弱三級, 強力粉沉淀值大于45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。面團形成時間:烤面筋半成品批發廠家形成時間短, 表示面筋量少、質差, 反之質優。面團穩定時間:面團穩定時間短, 反映面團形成后面筋不耐攪揉, 面筋網落容易破壞。
[做法] :1、把鹽摻入面粉中,加少許水攪揉成團,然后不斷加水,直到揉出粘稠而有彈性的面筋和面筋水。2、鍋置火上加水燒開,放入面筋。待面筋熟后將面筋水倒入鍋中,燒至湯汁變稠時,放入香菜、菠菜、粉條、海帶絲、蔥、姜末、精鹽、胡椒粉,旺火燒沸即成。[風味特點] :粘稠如粥,酸辣可口。食用時淋入香醋、芝麻香油。掰開了泡進湯里,比羊肉泡饃要粗疏的多,掰上個拇指節大小也就差不多了,按個人喜好而定。