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              發布時間:2020-08-25 02:17  

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              糖色制法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制鹵料加水30-50斤,可鹵生原料70-80斤,就應重新換鹵料包。

              其方法為:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個小時,清洗干凈,敲斷)用小火熬5-8小時;撈出骨頭放入鹵料包,加水至50斤;加竦椒、花椒、生姜適量,燒開后用小火熬1.5小時左右,香味溢出為宜;用糖色(制法見下)調好鹵汁色澤,再加入料酒250克,鹽、糖、味精適量,即可。





              在沸水中煮10-15分鐘,煮除腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失。

              每50斤鹵水中加味精2兩,鹽(偏咸,咸得發苦)。鹵制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分鐘,30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、超級鮮味王),煮5-10分鐘后全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。然后,將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出。 需香味加濃,可將八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要濃香時,可加香油1-2斤,羅漢果2-3個。





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