北京咖喱醬廠商滿意的選擇「無錫星源食品」

　主料：鵝1500克

　　調料：白酒500克,鹽5克,味精10克

　　1. 鵝處理干凈，至沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽抹勻（勿過量），剁成塊狀，放置盆中，加味精、紹興酒、水500毫升，浸沒全鵝。

　　2. 放置冰箱冷藏24小時以后，即可取出食用。

　　醉鵝的制作要訣：

　　1鵝需冷卻后才可剁，熱剁鵝肉易散碎。

　　2.酒可以紅露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不適用。

　　醉鵝的烹制方法十分地道，用香菜、紅棗、姜、大蒜、蔥與一些藥材，放入鵝與紅米酒中用明火煮30~40分鐘，當酒氣完全蒸發后，一道酒醇肉香的醉鵝就烹制完成了。用一碗油先炒蒜末，再放入干貝及其他材料拌炒均勻，待香味散出時加入所有調味料，炒勻后以小火熬煮半小時。紅米酒能將鵝肉的鮮味全部逼出來，掀開鍋蓋，鵝的鮮味和酒的醇美混合在一起，香氣撲鼻而來，令人垂涎。豐富的調料帶來的口感十分飽滿，迫不及待地咬一口，鵝肉的鮮味滿溢，此時此刻，

　　介紹了1佳1吃法：一顆藠頭，一塊醉鵝，一口紅米酒，藠頭的酸味把鵝的鮮味和酒香完1美地融合起來。大塊大塊地品嘗醉鵝，在似醉非醉的感覺下，仿佛回到童年。熱鍋，倒入作法2的醬汁以小火煮約3～5分鐘至小滾即可熄火盛碗。小時候只有過節時才能吃上一頓鵝肉，在那個年代，鵝肉是幸福生活的詮釋。現在大家一起圍著保溫鍋吃鵝肉，這樣的記憶總能再度浮現。吃完鵝肉后，再放入爽口的冬瓜、絲瓜，后用這令人吮指的濃汁送白米飯吃，格外開胃。

　　醉鵝的營養價值還相當高，富含蛋白質，微量元素的含量也很高，鵝肝有暖胃的功效，鵝掌、鵝翅所含膠原蛋白具有美容功效。

離心破乳率顯著降低,僅為未處理樣品的9.3%,穩定性提高；較之于熱處理低脂蛋黃醬具有更優的口感。2)超高壓處理能提高低脂蛋黃醬中溶菌酶活性對加油量50%的低脂蛋黃醬,超高壓處理增活溶菌酶的1優工藝條件為：壓力300 MPa,保壓時間15 min,協同溫度20℃。辣椒是大辛大熱之品，陰虛火旺之人、高1血1壓、肺結1核患者也應慎食。經此處理,低脂蛋黃醬的溶菌酶活力較未處理樣品提高約50%。壓力超過300 MPa溶菌酶活力下降。3)超高壓處理可替代熱殺菌且效果顯著壓力300 MPa,保壓時間≥5 min,協同溫度20℃處理條件,可保證低脂蛋黃醬的安全衛生指標達到《GB 29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌》、((DBJ 440100/T 33-2009半固態(醬)調味品衛生規范》和《DBS 41/001-2015食品安全地方標準復合調味料》的要求:其中樣品菌落總數≤580 CFU/g、霉菌≤35CFU/g、酵母菌≤30 CFU/g、金黃色葡萄球1菌≤19 CFU/g、大腸桿1菌≤30MPN/100g,殺菌效果顯著。4)經300MPa-15min-20℃處理、75 d常溫貯藏,產品品質優良以菌落總數與感官評價為綜合考察指標,確定低脂蛋黃醬超高壓處理的1佳工藝條件為：壓力300 MPa,保壓時間15 min,協同溫度20℃。經此處理,在75d的常溫貯藏期內,低脂蛋黃醬安全衛生,形態、顏色、滋味以及口感均佳。

1、白醬/基礎牛奶醬（White Sauce/Béchamel Sauce）

是五大基礎醬中另外一個相對簡單的醬料。從法國路易十四開始流行，以牛奶、黃油等食材打底制作完成，可配以肉、蔬菜、主食，是一種萬金1油式的法餐醬汁。牛奶、乳白色油面糊和洋蔥、丁香、月桂葉、肉豆1蔻組合。

可以搭配海鮮

可以搭配意面

還可以烹制早餐

2、天鵝絨醬汁（Velouté）

高湯和面粉的結合.Velouté在法語中的意思是“天鵝絨般的”，這幾乎完1美地描述了這種醬汁的紋理。它的制作過程非常簡單：清單的高湯，用面糊增加稠度。

天鵝絨醬汁是其它許多醬汁的基礎，如奶油沙司、阿勒曼德醬和白葡萄酒醬汁。也可以做湯的原料。

3、褐醬（Espagnole）

棕色高湯、棕褐色油面糊和番茄醬組合。

褐醬一般適合配紅肉和燒烤過的禽肉，還可以加入紅酒和新鮮的香料。

4、番茄醬（Tomato Sause）

我們熟悉度1高的一款醬汁，主要用番茄汁配合蔬菜糊烹制。

多用于披薩和意大利面以及各式番茄風味的菜肴及湯羹的制作。

5、荷蘭醬（Hollandaise）

黃油、雞蛋黃和檸檬汁、卡宴辣椒粉組合，據傳是荷蘭國王訪問法國時引入的。

荷蘭醬常被用來制作著1名1的班尼迪克蛋的醬汁，也可以用來搭配海鮮、白肉和蔬菜。

“柴米油(油食品)鹽醬醋茶”，開門七件事中，醬料占一重要席位。一道美味佳肴，除了用料新鮮、烹調得法之外，佐以合適的醬料，是為錦上添花。

走進超市，貨架上的各種醬料、調味品(調味品食品)可謂令人眼花繚亂，生抽、老抽、餃子醋、白醋、紅醋、沙茶醬、辣椒醬、蠔油醬……多到不少醬料根本不知道該怎么用。

有人以為只有中式菜肴才講究醬料，其實不然，在西式料理中，醬料可說是佳肴的靈1魂，為講究。大排長龍店家的創意醬與招牌菜，如何偷吃步，統統在本書中告訴你。無論是沙律、肉類或海鮮，都會配以風味獨特的醬汁，如芥末鮮奶油醬、法式西紅柿芥末醬等，各擅勝場。例如法式香煎鱸魚，便可佐以清香的姜汁，加上少量橄欖油、檸檬汁、白酒及醋，微辣的醬汁與香甜的鱸魚配合得天衣無縫，很有南法的風味。櫻桃醬配上豐腴香濃的法國煎鵝肝，甜中帶酸的櫻桃味正好中和了鵝肝的臊味，兩者相得益彰。

中式也好，西式也罷，總之一句話，醬料的作用不容小覷。同樣一道菜，若選對醬料無異于畫龍點睛，若是醬料搭配的不好，則會有畫蛇添足之缺憾。