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發布時間:2021-08-17 19:55  
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目前果蔬脆片加工有兩種加工工藝技術FD和VF,VF技術起源于美國宇航局太空食品技術,VF技術在真空條件下進行食品加工,可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的傷害,脫水處理的同時保留了產品的營養,色澤及風味。
傳統的工藝生產的食品采用油炸加工方式,油的溫度在160°C以上,容易產生酰胺,這是一種致愛物;含油率很高,長期食用對健康不利;而VF技術生產的果蔬脆片將油溫控制在60°C以下,使加工食品不會劣變,并且醉大程度的保存了植物油的營養成分,含油率維持在5%-10%,并且生產過程采用的是植物油作為脫水媒介,可放心長期食用。傳統加工方式因為高溫的緣故加工出來的產品失去原有的色澤,口感細膩;VF技術可以有效保持食品原有的色澤和形狀,酥脆可口。
VF與FD的區別在于VF技術加工后的脆片用手指捏碎只會形成碎片,而FD技術加工后的脆片用手指捏碎只會形成粉末。從生產成本上看,VF技工技術成本較FD加工技術稍低。
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蔬菜脆片是20世紀90年代發展起來的一種休閑食品,而真空油炸蔬菜脆片 保 持 了 蔬 菜 的 營 養 成 分,特 別 是 熱 敏 性 的 維 生 素 、酶、氨 基 酸 等 有 效 成 分,外 觀 色 澤 誘 人,口 感 酥 脆,兼 具 蔬 菜 與 餅 干 的 雙 重 功 能,食 用 方 便,保 質 期 長,有 低 糖、低 脂 和 低 熱 等 特 點,同 時 它 可 以 調 劑 季 節 性 短 缺,便 于 貯 存 和 運 輸 。
目前,可用于真空油炸的蔬菜主要有:胡 蘿卜、馬 鈴 薯、南瓜、冬瓜、海蘆筍、西紅柿、四季豆、紅薯、大蒜、青椒、洋蔥等。
蔬 菜 原 料 應 經 過 篩 選,選 用 成 熟、無 腐 爛、無 病 蟲 傷、無 機 械 傷、大 小 適 中 的 蔬菜。
馬鈴薯和紅薯還應該注意選擇無病變、無發芽的原料。蔬菜脆片的制作與水果類似,但有些蔬菜還有特別需要注意的地方。馬鈴薯極易褐變,因此護色護色處理就顯 得 特 別 重 要。經過對五種護色方法的比較研究,得出了由Na2S2O5,CaCl2和HCl配合的護色方法醉好,并利用正交試驗進一步分析得出了醉佳護色條件。海蘆筍的含鹽量較高,新鮮海蘆筍含鹽率在4%左右,因此在真空油炸前需要進行脫鹽。
采用冷凍和真空滲透結合的方法脫鹽,并得出了真空油炸海蘆筍的醉佳漂燙和脫鹽工藝為90 C漂燙6min,再冷凍24h,然后 以 水 料 比15:1真空滲透脫鹽6h。有的原材料對溫度比較敏感,如洋蔥、大蒜、蘿卜等,當溫度超過90 C時便發生糊現象,并產生異味;對于甘薯、馬鈴薯、芋頭等,當溫度超過100 C時,可產生香味,因此,不同的原料應根據各自的特性選擇適宜的脫水溫度,以體現醉佳的風味效果。
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諸城華都食品機械對多家超市陳列出來的休閑食品進行調查,一般的油炸休閑食品是普通油水混合油油炸的產品,我公司對此類產品進行實驗證明:此類油炸食品一是含油率高,吃過之后,留下滿嘴油光、二是含水率高,不容易進行儲存、三是食品嚴重變色,從賣相來說就是低檔油炸食品,給人不衛生的感覺、四是口味重,失去食品本身的原味原香、五是嚴重損壞食品本身富有的營養成分。
而我公司度家生產研發的真空低溫油炸機是生產綠色保健休閑油炸食品而非普通劣質“垃圾油炸食品”。
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果蔬脆片是近年來風靡歐美、日本及東南亞的時尚食品,在我國的超市里也出現的越來越多。水果和蔬菜都是健康食品,但它們被做成脆片,還能保留其中的營養成分嗎?果蔬脆片真如廣告中宣傳的,是低脂肪、低熱量的嗎?
判斷果蔬脆片是否有營養,關鍵在于它的制作、加工方法。生產果蔬脆片主要有真空低溫油炸、真空干燥或真空膨化、真空冷凍干燥三種方法。生產工藝不同使果蔬脆片的營養價值也不相同。
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