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使用“添加”鍵：不要讓使用者出錯

「添加劑本身并沒有什麼用，反而使我們的飲食豐富，容易接受，就用來犯嚴重錯誤。」在一次有關“食品添加劑”的公益講座上，華中農業大學食品科技學院黃文提到。

有很多食品添加劑被誤傷的例子，“蘇丹紅事件”、“三聚qing胺事件”都不是食品添加劑安全事故，而是非食品添加劑被非i法添加到食品中，正是這些事件讓食品添加劑成了黑鍋。黃文直言：“目前的食品安全問題主要集中在非i法添加非食品添加劑、超范圍使用食品添加劑、違規使用食品添加劑造成慢性食源性疾病等方面。

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何謂“加糖率”？

對于食物來說，用來衡量添加糖的量的一種方法就是“加糖率”。例如，主料的用量是100，加白砂糖50，那么加糖率是50%。但是這種加糖率和實際的糖度(Brix)是兩個不同的概念。

本文所說的“加糖率”，你可以理解為它是與食品的物性有密切聯系的，作為衡量食品質量的一項指標。

首先來考慮一下在餡料和果醬中加糖速率和物質的關系。不管是果醬還是餡料，都會越煮越濃，硬度也會逐漸增加。因為煮熟時，糖分向主料滲透，同時熬煮，水分逐漸流失，造成硬度變化。糖類不僅能給食物提供甜味，而且對控制食物的口感有很大的作用。

如果學會用糖化率作為觀察食物物質性質變化的標準，并將其作為一種習慣，你就可以了解控制食物品質的策略思維。

物質性質1：餡料糖化率

加糖速率是與主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。與水果餡按照配制糖度的高低分為幾類，配糖率55~70%的餡料稱為【并餡】，75~80%為【中割餡】，90%以上為【上割餡】。加糖速率越高，煮到相同硬度時，餡料的終糖度也會更高。

加糖速度與成品糖度值、硬度的關系(A)饅頭餡料的糖度及其糖度狀況(B)

下面讓我們以日式饅頭為例，說明相同硬度、不同糖度的豆餡對品質的影響。

其他條件相同的前提下，分別以55%、60%、65%的糖餡制成日式饅頭，分別以糖分55%、60%、65%制成日式饅頭，糖率低時，餡料橫切時會出現白化現象。因為的糖度較低，餡料中的水份被外皮帶走而白化，外皮也因吸水而變得粘稠。比較下，糖化率為65%的餡料做成的饅頭，餡濕潤、柔軟，外皮不易粘。

為了降低加糖率，不必擔心太甜，可以使用低甜度的糖(例如 TREHA?日本海藻糖)來提高糖化率。這樣就能保持餡料柔軟、保水力高，同時饅頭的品質也會更加穩定。

食物添加劑極大動了食品工業的發展，被譽為現代食品工業的，主要原因是它給食品工業帶來了很多好處，大致如下：

提高感官

通過合理使用色素、護色劑、漂白劑、食用香料、乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯改善食品感官質量，滿足人的不同需求。

維持營養

食物營養強化劑在食品加工過程中，適當加入某些天然營養范圍的食品營養強化劑，可大大提高食品的營養價值，預防營養不良和營養缺乏，促進營養平衡，提高人體健康水平。

供應便利

目前，我國已有超過20000種食品可供消費者選擇，雖然大多數食品的生產都是采用一定的包裝和不同的加工方法進行加工，但在生產工程中，一些色、香、味俱全的產品，大都是添加了著色、增香、調味乃至食品添加劑。就是這眾多的食品，特別是方便食品的供應，給人們的生活和工作帶來了極大的便利。

加工簡便

消泡劑、助濾劑、穩定劑和凝結劑等用于食品加工時，有利于食品加工。舉例來說，用葡萄糖酸δ內酯作為豆腐凝固劑，可以使豆腐生產機械化、自動化。

相當數量的添加劑需要人體各種器i官如肝、shen等參與分解和代謝才能排出體外，所以吃得太多勢必給身體帶來額外的排i毒負擔。另外，有些添加劑的使用標準在不同的國家有區別，說明對此仍有許多爭議和不確定性。舉例來說，印度可以使用苯甲酸鈉作為防腐劑，盡管歐洲和澳大利亞允許使用，但兒童不建議食用，而日本和美國則禁止在肉制品中使用，即使是日本國內也已停止生產，對進口食品也有相應的限制。

“食品添加劑之神”安部司先生曾建議過一種簡單的判斷方法：食物添加劑是廚房里不會有的東西。假如一種食品的配料表中除了原料之外，還有白砂糖、食用鹽等廚房中能常見的東西，消費者可放心購買。

經歷了幾十年的發展，目前已有許多企業在開發新技術的同時，少放或不放添加劑也能保證食品的口味和安全性，為食品工業的發展開啟了加速i器，為消費者提供更多安全選擇。作為倡導科技佳肴的果銳科技旗下的 GFAFOR KIDS系列產品，針對幼兒群體推出符合國家嬰幼兒輔食標準的科學配比輔食，保障兒童食品安全；旗下的 AFRICHAIN系列產品，無防腐劑、香精、人工色素添加，呈現出食物原味。盡量少用食品添加劑，均衡口味和營養，體現在果銳科技的每一個產品中，讓消費者吃得更健康，吃得更健康。