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（一）酒類術語

1.酒精

  任何含有糖分的液體，經過發酵便會產生醇，醇分、乙醇等幾種。有毒性，飲用后會而亡；乙醇無毒性，能刺激人的神經和血液循環，但過量飲用也會引起。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的、易揮發液體，其沸點為78℃，冰點為-114℃。水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨，所以糧、曲、水構成了遇見小酒釀造文化的基礎。

二者各有特點，既不能相互替代，又缺一不可。本文旨在使人們更加重視這兩種技術在白酒生產與質量管理過程中的應用，從而保證白酒產品質量安全。

   白酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發酵過程中微生物的作用所產生的，但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為，進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和酯。莊周高唱肯定自由之歌，倡導“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉”。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協調之感。

高粱子粒的化學組成成分與酒的產量及品味關系密切。選取什么樣的高粱品種或雜交種作制酒原料，主要依據子粒的化學組成。淀粉即是生產酒精的主要原料，也是微生物生長繁殖的主要熱源。高粱淀粉含量依品種和產區而異。配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數量的水果、香料、藥材等浸泡后，經過濾或蒸餾而得的酒。一般檑性高粱直鏈淀粉含量少，支鏈淀粉含量多，有些幾乎全為支鏈淀粉。支鏈淀粉含量多的出酒率高，對提高高梁酒的質量有密切關系。纖維素雖屬于碳水化合物，但在發酵中沒有什么作用。

白酒釀造始于何人？其說法不一。從戰國時期《世本作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說文解字》“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。下面就由銘窖酒業來講一講白酒的起源吧。

杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對酒當歌，人生幾何？何以解憂，杜康”。有人認為杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。通過神奇的勾調技術，把不同批次的酒依照產品固有的風格特點，按不同的比例組合進行酒體設計，再通過點滴之間的藝術，達到了畫龍點睛地作用，使酒得以升華，口感層次豐富飽滿。宋高承在其《事物紀原》一書中說：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說明杜康究竟是哪個時代人，尚未搞清楚，何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。