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發布時間:2020-11-16 00:15  
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Q4.戚風蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕這三種蛋糕胚的區別是什么?分別更適合應用在什么樣的蛋糕上?
A:蛋糕有分很多種,而烘焙入門的基礎便是戚風蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕。這三種蛋糕本質的區別不在原料上,而是在制作工藝上。
戚風蛋糕:將雞蛋的蛋清和蛋黃分離,先將蛋黃與面粉混合成蛋黃糊,再將蛋白單獨打發,然后再混合而成,也就是俗稱的分蛋打發。
海綿蛋糕:傳統的蛋糕,將整個雞蛋全部倒入打蛋盆中,進行全蛋打發。打發后,加入油脂和粉類、糖制作而成,全蛋打發相比分蛋打法要簡單一些,但是口感的蓬松度也會差一點。
磅蛋糕:顧名思義,就是用一磅面粉、一磅奶油、一磅糖、一磅雞蛋為基礎原料制作而成的蛋糕,配方中油脂含量極高,所以又稱重奶油蛋糕,在蛋糕分類中屬于面糊類蛋糕中的重油蛋糕。
這幾種蛋糕胚沒有固定的搭配,大部分時候是根據西點師的靈感和經驗來運用的。在法桐,以上三種蛋糕胚只占到很少的運用部分,且往往還做了額外的升級改良,我們更青睞運用傳統的法式工藝去做餅底,這樣呈現出來的狀態也更正宗。
Q5.法式西點里受人喜愛的,體現法式西點造詣的是哪幾款甜品?
A:慕斯蛋糕、舒芙蕾、馬卡龍、撻。
慕斯蛋糕層次豐富、細膩絲滑;舒芙蕾蓬松柔軟、宛如空氣;馬克龍外酥內軟、甜蜜可人;撻則豐富多樣,百般搭配。
在法桐,以上這幾款甜品都有所涉及,我們主營的慕斯蛋糕有多種口味和造型可供選擇,都是市場十分認可飽受好評的存在,舒芙蕾我們做了產品改良,讓它變得操作更加簡單,口感也更適合國人,創下過單月銷售五萬份的記錄,馬卡龍我們作為每年一次的驚喜推出,現在已經是顧客翹首以盼的期待產品,而撻我們定時更新,無論是甜撻還是咸撻,都能信手拈來。
還有拿破侖、歌劇院等等經典法式甜品,在法桐都有機會得到一個正宗美味的呈現和定義。
Q10.如何經營好一家正宗的法式西點店?難么?
A:
首先,產品一定要過硬,產品永遠是一家店面的核心。所以,研發和生產人員的專業素養要高,對于產品造型和口味的把控力要強,的甜品師必須同時擁有“美食家的味覺”和“藝術家的眼光”。其次,原料的選取尤為重要,只有上等的食材才能將西點師的能力盡可能發揮出來。
其次,文化氛圍要好。開法式西點店只會做產品是遠遠不夠的,只有深入了解法式甜品文化,體會法式甜品形而上的內涵,才能真正了解經營一家法式甜品店的精神內核,從而發揮出法式甜品的全部魅力,包括店面的裝修,也是能夠體現文化的很重要的部分。
后,服務也需要到位,不僅僅是基本的服務,更重要的是影響市場和科普傳承,法式西點進入中國市場的時間不長,想讓多數人接受、認可、喜歡上法式甜品并且能真正意義上感受它的魅力,還有很長的一段路要走,但是中國有句古話說得很好,“道阻且長,行則將至”,我相信,只要堅持并且用心經營,總能成功的。