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發(fā)布時間：2021-03-22 10:30
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3、打色（亦稱掛色或打糖色）。打色的目的是增強烤鴨棗紅色并使之色澤均勻。打色的方法：灌好湯之后，向鴨坯上澆2~3勺糖水，其澆法與燙皮打色一樣。這次打色時應(yīng)注意：糖水要按調(diào)配比例攪勻，同時要鑒別和保證糖稀質(zhì)量。特別是在夏季，糖水要現(xiàn)用現(xiàn)配，用多少配多少，避免變質(zhì)影響色澤。（二）鴨坯入爐法1、基本要求。（1）爐溫：必須加熱至230~250℃時鴨坯方能入爐。（2）操作人員：應(yīng)在爐前50~80厘米處，雙腳成“丁”字形姿勢站立。
當(dāng)大量鴨坯入爐時 ，必然會降低爐溫。一般認(rèn)為，每批入溫的平衡。③鴨溫對爐溫的影響及調(diào)節(jié)：剛?cè)霠t的鴨坯，體涼，會引起爐溫降低，故須加大火力，鴨坯齊色之后 ，鴨溫升高 ，則須減小火力 ；若火力過大，爐溫過高，易造成鴨皮焦化。另外，在烤制過程中須控制爐火，使其不撲向爐內(nèi)，以免鴨皮燒焦。在烤制結(jié)束、爐內(nèi)鴨坯已經(jīng)上全了色，再沒有鴨坯入爐時，須抽掉一些燒柴，并在熄柴桶內(nèi)使其熄滅。2、爐溫高低對烤鴨品質(zhì)的影響。
一只病態(tài)的番鴨羽毛顏色會呈現(xiàn)暗暗的色澤，這樣我們也能比較直觀地觀察它們的健康狀態(tài)。再者，擁有足夠的光照和鴨舍溫度也能影響番鴨羽毛的生長。平均我們每天能看見太陽的時間大概是12個小時，可據(jù)科學(xué)研究，番鴨需要受到16個小時左右的光照更能促進(jìn)它們的生長發(fā)育。所以平時鴨舍位置一定要選好，向陽而建，還要在里面加日照燈，延長光照時間。羽毛再受到陽光照射下栩栩生輝，更加的有光澤。一年之內(nèi)有四個季節(jié)，春夏秋冬的氣溫又隨之變化，番鴨雖然自己有羽毛但是也需要靠人工來維持鴨舍里適合它們的溫度。
(8)濕簾風(fēng)機由表面積很大的特種紙質(zhì)波紋蜂窩狀濕簾、高能節(jié)能風(fēng)機、水循環(huán)系統(tǒng)、浮球閥補水裝置、機殼及電器元件等組成。其降溫原理是：當(dāng)風(fēng)機運行時冷風(fēng)機腔內(nèi)產(chǎn)生負(fù)壓，使機外空氣流進(jìn)多孔濕潤、有著優(yōu)異吸水性的濕簾表面進(jìn)人腔內(nèi)，濕簾上的水在絕熱狀態(tài)下蒸發(fā)，帶走大量潛熱，迫使過簾空氣的干球溫度比室外干球溫度低3-8C(干熱地區(qū)可達(dá)10)，空氣愈干熱，其溫差愈大，降溫效果愈好。其運行成本低，耗電量少，降溫效果明顯，空氣新鮮，使用環(huán)境可以不關(guān)閉門窗。
