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發(fā)布時(shí)間：2021-09-05 16:35
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用前要處理
多數(shù)香料本身就帶有一些異味和苦澀味，為了防止影響菜品的本味，所以在下鍋前應(yīng)該想辦法去除。因?yàn)橄懔系幕A(chǔ)味道不同、呈香物質(zhì)溶解個(gè)性，相應(yīng)的處理方法也不同，大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。其中浸泡是主要的處理方法。
我公司是一家生產(chǎn)制香原材料的廠家，主要產(chǎn)品有：制香植物膠粉，天然粘木分粉，純?cè)痉郏烊幌阄斗郏约爸葡阒窈灒葡闳玖希憔懔系龋哒\(chéng)與國(guó)內(nèi)外商家合作共贏，共同發(fā)展，共創(chuàng)輝煌！
八角：香氣主要來(lái)源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因?yàn)槠淙赓|(zhì)較厚實(shí)，故浸泡的水溫好在50℃左右，浸泡的時(shí)間需要3小時(shí)。
桂皮：香氣主要來(lái)源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時(shí)的水溫較高，在70℃左右，浸泡的時(shí)間也比較長(zhǎng)，約為4小時(shí)。另外，浸泡時(shí)好將桂皮掰碎。
丁香：香氣來(lái)自丁香酚、丁香烯、香草醛、酯類(lèi)等成分。因?yàn)槎∠愕南阄稘庥簦视昧坎豢啥啵駝t會(huì)產(chǎn)生一股悶人的味道。同時(shí)，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時(shí)間為3小時(shí)。
香、香葉、香茅草：的香氣主要來(lái)自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調(diào)中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來(lái)自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時(shí)，水溫宜在30℃左右，時(shí)間為2小時(shí)。
豆蔻：香氣成分較為復(fù)雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實(shí)個(gè)大飽滿(mǎn)堅(jiān)實(shí)，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時(shí)間通常為2小時(shí)。要注意的是白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
各種香料做菜配方
常見(jiàn)的香料做菜配方可是太多了：十四香、燒烤料、美味椒鹽、燉肉調(diào)料、調(diào)餡料、咖哩粉等等都是可以自己在家調(diào)的。
1、十四香
配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山萘、百芷、茴香、良姜、柑草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。
用途：炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類(lèi)、 腌制各種醬菜、肉制面食、 風(fēng)味食品等。
2、十四香燉肉料
配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，干姜，。
用途：將調(diào)料放入紗布，加食用鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚(yú)，等各種肉類(lèi)。
我公司是一家生產(chǎn)制香原材料的廠家，主要產(chǎn)品有：制香植物膠粉，天然粘木分粉，純?cè)痉郏烊幌阄斗郏约爸葡阒窈灒葡闳玖希憔懔系龋哒\(chéng)與國(guó)內(nèi)外商家合作共贏，共同發(fā)展，共創(chuàng)輝煌！
