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發布時間:2021-07-01 07:01  
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果蔬加工對原料總的要求
果蔬加工方法較多,其性質相差較大,不同的加工方法和產品對原料的要求是不同的。高產、低耗的加工品,除受工藝和設備的影響外,更與原料的品質好壞以及原料的加工適性有密切的關系,在加工工藝和設備條件一定的情況下,原料的好壞就直接決定著制品的質量。果蔬加工對原料總的要求除了要有合適的品種,還要求有適當的成熟度和良好、新鮮完整的狀態。

冷卻、瀝水預煮處理后的蔬菜
冷卻、瀝水 預煮處理后的蔬菜應立即進行冷卻(一般采用冷水沖淋),使其迅速降至常溫。冷卻后,為縮短烘干時間,可用離心機甩水,也可用簡易手工方法壓瀝,待水瀝盡后,就可攤開稍加涼曬,以備裝盤烘烤。分檢、包裝 脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求,即可分裝在塑料袋內,并進行密封、裝箱,然后上市。烘干 應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干一般在烘房內進行。

餐餐有主食不難做到,粗細搭配的理念也深入人心
餐餐有主食不難做到,粗細搭配的理念也深入人心,但粗糧的比例應該是多少,很多人并不清楚。根據現有的膳食指南,粗糧比例達到1/3(中國居民膳食指南2016)或1/2(美國居民膳食指南2015),但大多數人做不到這一點。他們對粗糧重要性的認識不夠,或想當然地認為要以細糧(精制谷物)為主,更有甚者錯誤地認為粗糧吃多了也不好,不利于胃腸和消化。白米飯、白饅頭、白面條等精制谷物的營養價值是很差的,加了油脂,或加了糖,或加了鹽和堿,或兼而有之的方便面、餅干、高脂肪面包、油餅、油條、點心等尤其不好,應當盡量少吃。

凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛,凈菜保鮮采用氣調包裝,使其處在低氧高二氧化碳氣調環境中,則能降低其呼吸強度,抑制乙烯產生, 延遲鮮切菜衰老, 延長貨架期;同時也能抑制好氣性微生物生長,防止鮮切菜。
凈菜的氣調保鮮方式主要是自發調節氣體包裝(MAP)。MAP是通過使用適宜的透氣性包裝材料被動地產生一個調節氣體環境,或者采用特定的氣體混合物及結合透氣性包裝材料主動地產生一個氣調環境。
非化學的新型保鮮技術在凈菜加工中具有廣泛的應用前景,主要集中在:(1)物理保鮮技術:采用輻照、空氣放電、脈沖電場、振蕩磁場、高壓等物理方法處理切割菜,產品不發生化學變化,不產生異味,而且可以保存其營養成分、新鮮感和風味;(2)生物防治技術:利用一些有益微生物的代謝產物抑制有害微生物,從而延長食品的貯藏期,如乳酸菌發酵產生的乳酸。