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發(fā)布時(shí)間：2020-12-17 12:14
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高變性脫脂大豆粕由于熱處理后可以部分或全部破壞影響大豆蛋白消化和利用的抗?fàn)I養(yǎng)因子，主要用于與谷物混合的食品中，如用75%硬質(zhì)小麥粉與25%脫脂大豆粉混合制成通心粉，可使產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量達(dá)到28～30%，蛋白質(zhì)功效比值(PER)由純小麥粉制品的1.27上升至2.39。低變性脫脂大豆粕通常是在“閃蒸脫溶”或“真空脫溶”條件下獲得的，蛋白質(zhì)分散指數(shù)(PDI)較高，為70～90%。
因此，同高變性豆粕相比，低變性豆粕生產(chǎn)的脫脂豆粉功能性較好，在食品工業(yè)中的應(yīng)用也比較廣泛。在某些食品配方中主要考慮脫脂大豆粉的功能性時(shí)，則需使用低變性脫脂大豆粉，在此著重介紹低變性脫脂大豆粉的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品用途及產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)。
蛋中含鈣很高，還需要額外補(bǔ)鈣嗎？如果您選擇每日攝取葆苾康大豆蛋29克（2勺），您就可以獲得667mg的鈣元素，如果是正常人，不需要額外補(bǔ)鈣了，如果處于特殊時(shí)期的人群如孕期、哺乳期、發(fā)育較快的青少年、更年期婦女或已經(jīng)診斷缺鈣的，則應(yīng)該根據(jù)飲食中含鈣情況決定是否還要補(bǔ)充。
對于嬰幼兒來講，是其選擇，如果二歲以上的孩子不能很好從三餐中攝入蛋白質(zhì)（如不吃或只吃少量肉蛋）或不喜歡吃的孩子，為了促進(jìn)其生長發(fā)育，可以選擇使用葆苾康蛋。
為了提高出油率，人們往往先把大豆預(yù)熱壓扁，在壓榨過程中，再用蒸汽加熱，以降低油的粘度，使其容易流出。如大豆在榨油前經(jīng)125℃左右的溫度熱炒，榨油時(shí)，在137.2～166.6兆帕的壓力下，保持1～3分鐘，受熱在130℃以上，故稱其為熱榨法。用熱榨法獲得的脫脂大豆脂肪含量低，水分較少，易粉碎，但大豆蛋白發(fā)生了相當(dāng)大的熱變性，水溶性蛋白質(zhì)的比率(對全蛋白)在30%以下，故熱榨脫脂大豆宜作為脫脂豆粉加工的原料。
溶劑浸出法制取脫脂大豆 溶劑浸出法是將大豆經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚?溫度低于100℃)、壓扁，再用提取油脂，獲得脫脂大豆的方法。用此方法獲得的脫脂大豆呈顆粒狀，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。其蛋白質(zhì)變性程度主要因溶劑的種類及脫脂大豆與溶劑分離的方法不同而異。 一般來說，以石油系溶劑為主的疏水性很強(qiáng)的溶劑，使脫脂大豆蛋白質(zhì)變性的力量非常弱，即使用較高溫度處理，蛋白質(zhì)也幾乎不變性。
