餐飲辣椒炒肉醬油配料源頭好貨 長沙辣之源

醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。

醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代漢族勞動(dòng)人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。

中國古代皇帝御用的調(diào)味品，早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因?yàn)轱L(fēng)味佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。

中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個(gè)師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

生抽、老抽都屬于醬油，醬油是總稱。生抽、老抽生產(chǎn)工藝不同，生抽顏色較淡，適合調(diào)制涼菜，老抽顏色較深，適合需要加色的烹調(diào)，炒菜時(shí)大多用這個(gè)。

辣之源辣椒炒肉醬油，一款專門為烹飪?nèi)忸惗勗斓尼u油，其不同之處在于上色快，烹飪后不脫色，金黃紅亮，有標(biāo)志性醬香味，且香味醇厚悠長。對湘派辣椒炒肉，紅燒肉和姜辣系列菜式有獨(dú)到的表現(xiàn)。

醬油的分類

【醬油按照等級分類】

醬油的鮮味和營養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮》大于等于0.8克/100ml為

大于等于0.7克/100ml為一級

大于等于0.55克/100ml為二級

大于等于0.4克/100ml為三級。

氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義，所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術(shù)和研發(fā)技術(shù)，已達(dá)到高氨基酸態(tài)氮的高標(biāo)準(zhǔn)，從而已達(dá)到更高的商業(yè)價(jià)值。

【醬油的生產(chǎn)制作】

醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)便取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主;淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。

原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽醬油制作水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。

制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。