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發(fā)布時(shí)間：2020-12-31 09:32
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果糖溶解度高：
果糖溶解度為糖類(lèi)中很高，當(dāng)溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時(shí)，果糖溶解度分別為蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低，果糖葡萄糖溶解度隨溫度上升的速度比蔗糖快。
果醬、蜜餞類(lèi)食品是利用糖的保存性質(zhì)，這需要糖具有高的溶解度，糖濃度在70%以上時(shí)才能抑制酵母，霉菌生長(zhǎng)，單獨(dú)使用蔗糖達(dá)不到這種要求，而果葡糖漿能達(dá)到。果糖含量42%的果葡糖漿濃度則可達(dá)77%。
果糖抗結(jié)晶性好：
果糖較蔗糖難于結(jié)晶，應(yīng)用在某些食品上可以表現(xiàn)出抗結(jié)晶性。
果葡糖漿
但代替砂糖的比例不可過(guò)大，否則成品中還原糖過(guò)高而超過(guò)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 在水果罐頭中的應(yīng)用 果葡糖漿比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風(fēng)味。果糖透過(guò)細(xì)胞壁較快地達(dá)到均衡，提高了加工過(guò)程的穩(wěn)定性，而且不受PH值影響。果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果風(fēng)味。 在蜜餞（果脯）、果醬中的應(yīng)用 因?yàn)闈B透壓高，所以果葡糖漿加工蜜餞時(shí)，滲透快。隨著中國(guó)2000年糖業(yè)政策的調(diào)整，蔗糖價(jià)格開(kāi)始上漲，果葡糖漿代替蔗糖應(yīng)用于食品中的性?xún)r(jià)比優(yōu)勢(shì)逐漸顯露出來(lái)，國(guó)內(nèi)一些大的淀粉糖企業(yè)開(kāi)始果葡糖漿的生產(chǎn)，果葡糖漿在中國(guó)發(fā)展的迎來(lái)了一次難得的機(jī)遇。生產(chǎn)時(shí)間縮短。
