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（3）維生素：如維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素A、維生素E和維生素K等；（4）碳水化合物：如糖、淀粉、纖維素、果膠物質。糖和淀粉可以相互轉化，如青豌豆采后存放在高溫下，經過2天后糖分能合成淀粉，使糖分減少，甜味降低，品質變劣；

保存葉菜類的就是保留水分，同時又要避免葉片腐爛。的方法是利用紙，在葉片上噴點水，然后用紙包起來，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延長保存時間，留住新鮮。

冷庫屬于制冷設備的一種，其與冰箱相比較制冷面積要大很多，但他們有相通的制冷原理。一般冷庫多由制冷機制冷，利用氣化溫度很低的液體（氨或氟里昂）作為冷卻劑，使其在低壓和機械控制的條件下蒸發，吸收貯藏庫內的熱量，從而達到冷卻降溫的目的。