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蒸餾鍋的選擇是酒占滿3/4為宜,留1/4

蒸餾鍋的選擇是酒醅占滿3/4為宜，留1/4作為鍋底水和鍋?lái)敿瘹獾目臻g，如果鍋底水有條件直接使用熱水，可以減少加熱鍋底水而延長(zhǎng)的蒸餾時(shí)間；蒸餾鍋配備溫度表，一般來(lái)水沸水溫度是100度，蒸汽溫度會(huì)稍高，蒸酒專用的溫度計(jì)為120℃，能幫助觀察鍋的溫度情況，一般來(lái)說(shuō)正常的出酒溫度為78攝氏度，如果出酒時(shí)溫度高出酒的度數(shù)就會(huì)低，鍋底水產(chǎn)生了大量的蒸餾水稀釋了酒的濃度，可以去掉開始的一部分酒頭，出酒后后火力控制在出酒前的2/3，保持穩(wěn)定，持續(xù)一個(gè)小時(shí)為宜，當(dāng)溫度表達(dá)到87-88度時(shí)就接近尾酒了，溫度上升到90度時(shí)尾酒也出完就可以關(guān)火了。所以觀察溫度很重要，尾酒留作下一次蒸餾的鍋底水。

白酒到現(xiàn)在的工藝,發(fā)展有大曲、小曲、麩曲、混曲法、其它糖化劑

白酒到現(xiàn)在的工藝，發(fā)展有大曲、小曲、麩曲、混曲法、其它糖化劑法、半固半液發(fā)酵法白酒、勾兌白酒、液態(tài)發(fā)酵法白酒、調(diào)香白酒。大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。

第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì),提出了“色、香、味、格”的四大感官標(biāo)準(zhǔn)

其實(shí)，香型是白酒與生俱來(lái)的，有了白酒就自然會(huì)有香型，只是建國(guó)之前根本沒深入挖掘，到了后來(lái)一波又一波的評(píng)酒會(huì)才開始慢慢地把香型豐富和完善。首屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，提出的標(biāo)準(zhǔn)為“香、醇、甜、凈”；第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，則是提出了“色、香、味、格”的四大感官標(biāo)準(zhǔn)；第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，正式確立了醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。當(dāng)然，這期間包含了幾大試點(diǎn)工程，要是展開來(lái)講，恐怕又是一長(zhǎng)篇大論，但是試點(diǎn)工程的功勞是不可磨滅的。

純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲,大曲是用麥子高溫制成的

曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長(zhǎng)，菌曲很長(zhǎng)，微生物含量非常豐富。和大曲相對(duì)的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短。的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲，叫麩曲。大曲是用麥子做的，成本較高。而用麩子、米糠之類的東西也可以制成曲，用這種曲做出來(lái)的酒就叫麩曲酒。