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大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料

大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。半固、半液發(fā)酵法白酒，這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

購(gòu)買瓶裝白酒,由于不可能打開(kāi)蓋先嘗嘗,在挑選時(shí)要認(rèn)真觀察識(shí)別

購(gòu)買瓶裝白酒，由于不可能打開(kāi)蓋先嘗嘗，所以在挑選時(shí)要認(rèn)真觀察識(shí)別。看酒色是否清澈透亮。尤其是白酒，裝在瓶?jī)?nèi)，必須是無(wú)色透明。鑒別時(shí)，可將同一牌子的兩瓶酒猛地同時(shí)倒置，氣泡消失得慢的那瓶酒質(zhì)量好，氣泡消失得慢，說(shuō)明酒濃度高，存放時(shí)間長(zhǎng)，喝時(shí)味道醇香。這是因?yàn)榫浦幸掖寂c水反應(yīng)成酯，酒存放時(shí)間越長(zhǎng)，酒也就越香。看是否有懸浮物或沉淀。把酒瓶顛倒過(guò)來(lái)，朝著光亮處觀察，可以清楚地看出，如果瓶?jī)?nèi)有雜物、沉淀物，酒質(zhì)就成問(wèn)題。

為什么白酒會(huì)渾濁

為什么白酒會(huì)渾濁？（1）原料 由原料帶來(lái)的脂肪成分是形成渾濁的物質(zhì)基礎(chǔ)。（2）溶媒 即酒精濃度，若酒精含量低時(shí)，油性物質(zhì)不溶而被析出，因此出現(xiàn)渾濁。（3）溫度 溫度過(guò)高時(shí)油性物質(zhì)易溶，溫度低則難溶而被析出，于是發(fā)生渾濁。（4）水質(zhì) 加漿水、洗瓶水中帶有金屬離子，油性物質(zhì)則以金屬離子為核心，集聚形成絮狀渾濁。（5）過(guò)多，受水質(zhì)、溫度等的影響而發(fā)生渾濁。（6）向酒內(nèi)添加香料、甜味劑或其他物質(zhì)都會(huì)引起渾濁。