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蛋糕比例打法,水果蛋糕

蛋糕比例打法

★天使蛋糕法

蛋清、白糖、面粉、油脂=5：3：3：1

蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。

★糖油拌合法

低筋面粉、黃油、雞蛋、細砂糖、牛奶=2.8：2：2：2：0.8

油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，后加入粉類材料拌合。例：奶油蛋糕。

★粉油拌合法

蛋清、砂糖、糕胚、巧克力、白脫油=1：2：4：5：1

或牛奶、蛋黃、砂糖、玉米淀粉、白脫、瓊脂、吉士粉=6：3：2：1：0.5：0.04:0.02

糕胚、奶黃淇淋、透明瓊脂=2:5:3

油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。

如果烤箱溫度高于應有的溫度,蛋糕中央會向上隆起,頂部

如果烤箱溫度高于應有的溫度，蛋糕中央會向上隆起，頂部，蛋糕外緣從烤盤向內收縮，但烤盤內側光潔而不會有面糊粘附在上面，此類蛋糕內部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下會有一層膠粘的生面糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種生面糊，則是配方內的水分過多，或者太弱和攪拌時未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。 冷卻與包裝 有些蛋糕出爐后會受溫度驟然的變化而收縮，因此在出爐時應注意冷卻的處理，以避免過度收縮。蛋糕暴露在空氣中，尤其受到了風吹的影響很容易變得干燥，所以冷卻后應馬上添加表面裝飾，或者予以妥善包裝，可延長保存的日期。

制作蛋糕小貼士:不要攪拌過久杯子蛋糕

制作蛋糕小貼士：

1.篩勻粉類材料

過篩除了可以把粉類材料中的雜質、粗顆粒去掉、讓質地變松之外，對于同時添加多種粉類材料的蛋糕，還有預先把材料混合均勻的好處。這樣可以縮短面糊的攪拌時間，避免泡打粉或小蘇打粉不均勻，造成膨脹不均勻。如果能在過篩之前將粉類材料稍微混合，再利用過篩的動作使材料充分的混合均勻，如此一來就可以使攪拌面糊的過程更輕松，并能快速的完成作品。

2.不要攪拌過久

杯子蛋糕一般是靠泡打粉和小蘇打粉幫助面糊發酵和膨脹，因為沒有經過長時間的自然發酵，所以膨脹力有限。如果在攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力更降低，同時面糊也會出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常緊密。

3.奶油須軟化或隔水融化

奶油必須冷藏保存，而剛從冰箱取出的奶油質地很硬、溫度也過低，不但不容易和其他材料拌勻，也因為溫度過低而使油水兼容更為困難，所以開始制作之前必須先將奶油處理至適合的狀態。不同的作法適合不同狀態的奶油。基本拌合法適合液態的奶油，所以需要先隔水加熱。而其他拌合法則只要將奶油放在室溫中充分軟化即可，可以先切成小片縮短軟化的時間。

4.不要裝填過滿

蛋糕面糊會在烘烤時膨脹，裝填時除了要注意高度一致，外形才會漂亮之外，也不能裝太滿，以不超過八分滿為原則。否則當面糊開始膨脹而外皮還沒有定型時，過多的面糊就會從四周流出來，而不是正常的向上發展成圓頂狀。不但不好看，也會因為杯中的面糊份量變少，而且烘烤時間會相對過久，使蛋糕的面過于脆硬。