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果葡糖漿在面包中的應用

果葡糖漿在面包中的應用：

面包是利用酵母發酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發酵快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖果，發酵反應快而好，產生大量氣體，縮短面包發酵時間。由于產氣多，面包松軟，嘴嚼柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強度和結構。

由于烘干時果糖和葡萄糖發生美拉德反應，面包易于著色，表層產生一層焦黃色，美觀且風味好。

由于果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟，這是蔗糖面包所不能及的。

果葡糖漿具有還原性

   葡萄糖、果葡糖漿和淀粉糖漿都具有還原性，在中性和堿性條件下化學穩定性低，受熱易分解生成有色物質，也容易與蛋白質類含氮物質起羰氨反應生成有色物質。蔗糖不具有還原性，在中性和弱堿性條件下化學穩定性高，但在pH值9以上受熱易分解產生有色物質。淀粉糖對酸和熱的穩定性高，不易發生美拉德反應，食品色澤穩定。如在 pH3，120℃加熱 90min，麥芽糖幾乎不分解；熬湯溫度高達 160℃。因此，在加熱時不易焦化，不易吸濕。在糖果工業中，可用于澆注成型來制作硬糖，且成品不易發砂返潮。

果葡萄漿在營養和代謝方面的功能性：

a、果葡糖漿中的果糖在人體中的代謝過程不需要胰島素的輔助，對于人體的血糖沒有影響。

b、果葡糖漿中的果糖在人體代謝轉化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具有的功效。

c、果葡糖漿中的果糖在人體內與細胞的鍵結合的能力強，抑制體內蛋白質的消耗，能夠起到穩定的逐步釋放能量的作用，可增加體能的耐力，有利于運動員保持體力和迅速解除疲勞等；因此，可作為運動員和體力勞動者的營養補劑。

d、果葡糖漿還能促進乙醇的分解，用于的產品。