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提取

在檸檬酸發酵液中，除了主要產物外，還含有其他代謝產物和一些雜質，如草酸、葡萄糖酸、蛋白質、膠體物質等，成分十分復雜，必須通過物理和化學方法將檸檬酸提取出來。大多數工廠仍是采用碳酸鈣中和及硫酸酸解的工藝提取檸檬酸。除此之外，還研究成功用萃取法、電滲析法和離子交換法提取檸檬酸。1979年徐子淵等篩選出一株對氟乙suan敏感的變異株解脂假絲酵母，其烏頭酸水合酶的活性很低，檸檬酸的生成比例從原來的50%提高至80%，從而提高了石油發酵檸檬酸的產率。

用做調味劑享有"西餐之win"美譽的檸檬具有很強的殺菌作用，對食品衛生很有好處，再加上檸檬的清香氣味，人們歷來喜歡用其制作涼菜，不僅美味爽口，也能增進食欲。用于食品加工檸檬酸常常作為酸化劑、pH緩沖劑來防腐，同時改善食品的感官性狀，增強食欲和促進體內鈣、磷物質的消化吸收。采用檸檬酸或檸檬酸鹽類作助洗劑，可改善洗滌產品的性能，可以迅速沉淀金屬離子，防止污染物重新附著在織物上，保持洗滌必要的堿性。

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在糖果中加入檸檬酸作為酸味劑易于和果味協調。在凝膠食品如果醬、果凍中使用檸檬酸能有效降低果膠負電荷，從而使果膠分子間氫鍵結合而凝膠。在加工蔬菜罐頭時，一些蔬菜呈堿性反應，用檸檬酸作pH調整劑，不但可以起到調味作用，還可保持其品質。檸檬酸所具有螯合作用和調節pH值得特性使其在速凍食品的加工中能增加抗養劑的性能，抑制酶活性，延長食品保存期。由于制備檸檬酸鈉的原料基本來源于糧食，因而安全可靠，對人類健康不會產生危害。