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隔水燉是將原料放入陶制的容器內，加蓋，再將容器放入裝水的鍋內（水位在容器口以下），蓋上鍋蓋，用文火長時間加熱，把原料燉熟。莆仙一般采用清燉。

菜肴保持原料原來的色彩，湯質清澈，湯汁鮮美，肉質酥爛。適用于制湯菜。飲食風俗具有很強的繼承性。特別是家常飯菜的烹飪技法，是由于共同的心理狀態代代相傳長期形成的，地方色彩濃厚。莆仙家常烹調，偏愛燉法。

無油煙 出餐快 無明火 低消耗  無廚師

夏商時期的烹飪方法非常少，到了周代，生產力的快速發展，烹飪方法已非常多樣，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。其中，炸、炒是周代青銅文化進入鼎盛時期后所出現的嶄新烹飪方法。出土的周代炊器，多屬蒸煮之器，這時的烹飪方法以蒸煮食物為多?br>當時用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。據文獻所載，釜與鼎這兩種煮器似乎有所分工，釜主要用于煮谷物或蔬菜，如《詩經·采蘋》中云：“于以湘，維及釜”。鼎則用于煮肉，因為鼎在周代，已不再單純是一種炊器了，而已成為一種禮器，是各級的專用，被視為的象征，廣大平民則不能使用銅鼎。熱菜的量一般都是在4、6、8道等偶數段內，因為中國人認為偶數是帶有吉祥寓意的數字，稍大型一些的宴會，熱菜的量都控制在6至12道之間。作為炊器時，們也主要用銅鼎來盛放肉類和其它珍貴食品。如《周禮·天官·烹人》云：“掌共鼎鑊，以給水火之齊。”鄭玄注：“鑊所以煮肉及魚臘之器，既熟及盛于鼎。”鬲，一般用來煮粥，它產生于殷代，成發達于周中期，衰落于周末，絕跡于漢代。盛饌用鼎，常飪則用鬲。

溜：溜菜需兩步完成。步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過，第二步將芡汁調料等放入鍋內，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。