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發布時間:2021-03-09 14:07  
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小麥蛋白又稱“活性面筋粉”,可以用來增加面粉里筋度。小麥蛋白同時又可做為面包的筋性改良劑,主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質。一般說來面粉內所含的蛋白質愈高,做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用在此。同時,因為面粉中的面筋增加,面筋可以含住更多的水分,面筋結構在面包內緩沖淀粉分子之互相結合,減低淀粉之退化作用,使面包硬化的時間減緩。使用時可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。
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魔芋膠加上量對小麥淀粉糊化特性的危害
魔芋膠與小麥淀粉中間相互影響造成 糊化溫度減少。隨魔芋膠加上量提升,小麥淀粉值粘度、谷值粘度、末值粘度、衰減系數值、回生值均展現增長的趨勢。
魔芋膠加上量對小麥淀粉疑膠質構的危害
淀粉疑膠質構與食品類質量間具備密切相關,疑膠強度、延展性、內聚性等特性對食品類口味、持水溶性等擁有關鍵危害。
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魔芋膠添加量對小麥淀粉凍融可信性的傷害
對添加同一濃度值值魔芋膠的小麥淀粉,隨凍融次數提高,析水率呈持續增長發展趨向;但隨小麥淀粉中魔芋膠添加量提高,析水率呈下降趨勢。說明添加魔芋膠可降低小麥淀粉析水率,即提高小麥淀粉凍融可信性。
勾芡是否適當,對菜肴的質量影響很大,因此,勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是:旺火速成。用這種方法烹調的菜肴,基本上不帶湯。但是由于烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水,使菜肴看上去湯汁增多了,通過勾芡,使汁液的濃稠度增加了,并附于原料的表面,從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩的效果。