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              錫山區鹵菜技術培訓學校咨詢客服「在線咨詢」

              發布時間:2020-09-04 11:23  

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              制作鹵菜的關鍵:一是香料的種類和比例。二是所加入的調味品,除了基礎的咸鮮味調料外,還有可能加糖色、紅曲米、醬油、黃豆醬、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂,從而鹵制出不同風味的鹵菜。三是要掌握鹵制的火候,不過這需要根據原料的質地去決定。

              從鹵菜的制作方法和制作要領來看,我們發現鹵菜味道的好壞,主要取決于鹵水的質量和味道,這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋鹵水配方的原因。

              其實,一鍋好鹵水固然重要,但鹵菜的后續加工也同樣重要,因為鹵菜的后續加工,既能給味道上乘的鹵菜錦上添花,又可掩蓋味道稍差鹵菜的某些缺陷。



              鹵菜店的謀劃之消費對象

              在開店之前要考慮的另外一個重要問題就是確定消費對象。只有對消費對象把握準確,才能正確地制定經營方針,指導實際經營運作。

              對于鹵菜的經營對象,在傳統觀念中都是定在中低檔消費層次。但是在現代社會發展,眼界開闊的同時,也拓寬了鹵菜店的銷售對象的層次。現代鹵菜店經營可以本著穩定大眾消費、開拓中高1檔消費的原則,來增加鹵菜店經營的市場份額。它的后續加工除了原汁鹵水拌制外,一般都是涼拌,并且以干拌為主,不會用液體調料,而是會加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。現在的白領階層在追求生活品質的同時,也會考慮到消費成本,在日常生活中鹵菜的某些屬性恰恰迎合了這部分消費群體,所以如何開拓中高1檔市場將是鹵菜店經營者以后要考慮的重要問題。


              怎樣修改鹵菜配方,讓肥肉也不油膩

              很多家庭主婦喜歡自制鹵肉,而五花肉1便宜易得,入口鮮香,是很多人喜歡的食材之一。但是,不管是自己配的鹵料,還是大家買的成品鹵料,很多人都會發現,鹵出來的肉太過油膩,即使是味道讓人欲罷不能,滿口滿腦的油膩,卻讓人覺得有些受不了。每次鹵完食物后,鹵水必須燒開保存,如果鹵水越來越釅,就要用雞血與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦(一只雞的血加1千克水),待靜止后再燒沸,用紗布濾去雜質。五花肉本身比較油膩,如果不把油膩去除,一口下去滿口流油,很多人吃個兩三片就吃不下了。

              為了解決鹵肉的五花肉太油膩的問題,大家可謂用盡辦法。有的人將五花肉提前焯水,想要借此煮出來一些油,還有的人提前用姜把五花肉抹了個遍,又或者是用料酒腌制了三四十分鐘。但是這些方法不僅麻煩,而且對于解決鹵肉的油膩問題一點辦法都沒有!



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