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發(fā)布時間：2020-11-30 14:06
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l·磨漿與濾漿
傳統(tǒng)上采用石磨進行磨漿，然后用濾布濾漿，生產效率較低。目前，較大規(guī)模的生產采用電動立磨、鋼磨和砂輪磨進行磨漿，過濾也采用機械過濾，生產效率大大提高。
2·煮漿
煮漿的目的 煮漿后由于變性，大豆蛋白質的膚鏈由有序的球狀結構轉向無序伸展的線性結構而形成凝膠原(Progel)。另外，大豆蛋白質在煮漿后相對分子質量增大。生豆?jié){中大豆蛋白質的相對分子質量不超過600000，而煮漿后大豆蛋白質的相對分子質量可達8000000以上，說明煮漿過程中膚鏈間發(fā)生了締合作用。巨大的分子及其線性的伸展結構都有利于大豆蛋白質分子交聯形成牢固的蛋白質凝膠，這為后面的凝固成形打下基礎。
煮漿的工藝條件 煮漿過程中主要的工藝參數為煮漿溫度和時間。豆?jié){在70℃下加熱在凝固成形階段不會凝固;80℃下加熱凝固極嫩;9O℃加熱2Omin，制得具有通常彈性的豆腐并略帶豆腥味;10O℃加熱5min，所得豆腐彈性理想，豆腥味消失;超過10O。C加批豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認為加熱到10O℃并保溫5min最為理想。
(3)消泡劑的使用 煮漿過程中豆?jié){易形成泡沫，因此要加入消泡劑。豆制品消泡劑，又叫做抗泡劑，就是在制作豆制品的過程中，添加一些豆制品消泡劑，以消除制作中產生的泡沫，現代食品加工業(yè)中常常用到豆制品消泡劑。常用的消泡劑有：油角膏、硅酮樹脂和甘油脂肪酸等。
油腳是炸過食品的廢油，含雜質較多，色澤黑暗，不衛(wèi)生，現在只有一些手工作坊還在使用,大生產己很少使用。油角膏是酸敗油脂與Ca(OH)，以10:1的比例混合而成，使用量為豆?jié){的0，1%。硅酮樹脂和甘油脂肪酸酷的使用量分別為豆?jié){的0·05%和1·0%。
千張布又稱干豆腐布、豆皮布、是采用的純棉材質，而且使用的是多股絞紋紗線，，，如果有其他需要可以定制，這樣的紗線制造的紗布布面比較硬，純棉豆包布，，不容易褶皺，所以是制造枕套的好的材質，而且豆包布紗布的價格也是比較的合理，豆包布因為是廚房紗布，平時是做豆腐使用的，我廠經營品種：各種規(guī)格豆腐布，千張布，大豆腐包布，香干布等生產銷售，產品的主要原料為純正棉紗。
薏米內酯豆腐
1. 生產工藝流程
原料選擇清洗漫泡一磨漿一過德→煮漿點漿-凝固一成品
2.操作要點實請 無粗3 源豆箭內耳冰
( 1)原料選擇及清洗 精選大豆、薏米，大豆挑選顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變的;薏米挑選顆粒飽滿、質硬、有光澤的，色澤均勻呈白色或黃色、無怪味或異味的為佳。
（2）浸泡
大豆和薏米進行漫泡， 大豆在10C左右水
中浸泡10~12h (2)浸泡 大豆和慧米薏米浸泡時間可短些，但時間至少為4~5h。大
磨蒙，若一遍磨漿不夠細膩豆和意來的用量按4:1
(3)磨漿取出泡好的大豆和意米放入米降級中加入8倍的水磨漿，若一邊不夠細膩可再磨一遍，并過濾。
(4)煮漿： 將過濾好的薏米豆?jié){加熱煮沸，注意一邊煮菜一邊要撇去豆?jié){表面浮著的泡沫。煮漿溫度盡量保持在90-110，煮沸后保持沸騰5min
(5)點漿：采用葡尚糖酸內酯為凝固劑，其用量為0.25%，使用前用不超過40C的溫水溶解，待煮沸的豆?jié){冷卻后，邊攪動薏米豆?jié){邊慢慢加人凝固劑，直至薏米豆?jié){中出現玉米大小的豆腐花時停止攪動，蓋上蓋子保溫5~10min。注意凝固劑加人時要確保薏米豆?jié){溫度稍稍冷卻不能太高，否則凝固劑與熱豆?jié){接觸的瞬間就會凝固，導致凝固不完全、不均勻和黃漿水的產生。
(6)凝固 在惹米豆腐花凝固約20min內(凝固溫度為85C),將豆腐花用勺子輕輕晉進鋪好包布的豆腐模具中，盛滿后用布包好，益上蓋子，并在蓋子上放適當重物以擠壓包裹好的意米錄商中的水分待凝固30m后置于冷水中迅速冷卻，即可得意
3.成品質量標準
聯明狀態(tài)，要用好，健度通中，彈性，同復性好質地，細
賦、滑嫩，咀嚼性好:風味及色澤，豆香味濃，獻均句斯面光清，內部無禮牌，內部組織無塌店:具有惹米獨特風口感:細
味，無酸味，米黃色，有光澤。
