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松花蛋上的松花是怎么來的呢？

其實是經過一場化學反應產生的。禽蛋蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。料湯的溫度要隨季節不同而異，應掌握在20~22C之間，控制在25C以下為宜。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。所以人們在制造松花蛋時，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。

[1]另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。3、鍋中倒入清水，大火煮開后，將肉粒倒入煮一會兒，當水面有浮沫時，用勺子徹底撇干凈，然后倒入一半的松花蛋塊，再倒入姜絲，煮約2分鐘。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等復雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。

為什么有人說經常吃松花蛋對人體有危害呢？這是什么原因呢？

松花蛋現在被人們稱之為是一種美食，因為它含有的蛋白質是非常的多，那么它的蛋白質已經被分解了，分解成一些東西，那還可以提高它的一些口感，增加一些食欲，那么松花蛋它的味道是特別的獨特，他也是很受人們的喜歡，那么松花蛋中含有一些鈣還有鐵等一些微量元素，它還可以提高強壯我們人體的一些骨骼，還可以有效的預防一些鐵性之類的癥狀。皮蛋為什么不能吃多重金屬超標腌制、制作皮蛋時，會加入生石灰、純堿、、植物灰等，將其攪拌，進行腌制，這些會影響健康，一不小心，出現重金屬超標。

松花蛋他有著很多微量元素，還有維生素b是很多的，這可以幫助我們人體抵抗很多一些的，那么松花蛋本身它對人體是沒有危害的，為什么有人說吃松花蛋對人體可以產生一些致癌物呢？那么原因基本上，有的人會認為松花蛋是因為一些石灰燒制而成的，那么這就是人們認為它可以致癌的原因之一吧。將經過冷卻諒透的料液加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內，直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。

皮蛋的生產工藝

裝缸與灌湯

經挑選出來的鮮鴨蛋，分級裝入清潔的缸內，要輕拿輕放，蛋下缸離缸面要低，大約裝至缸口6~10厘米處，加上眼竹網蓋，并用木棍壓住，以免灌湯后鴨蛋漂浮起來。此外，懷孕的人少吃皮蛋，因為孕婦是不可以吃太多含鉛的食欲的，要是不小心吃太多的話可能是會導致小孩子在生下來的時候畸形之類的，更嚴重的結果可能會導致小產，所以要謹慎。將經過冷卻諒透的料液加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內，直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。灌湯時切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費料液。料湯灌好后，再靜置，待鴨蛋在料液中腌制成熟。料湯的溫度要隨季節不同而異，應掌握在20~22C之間，控制在25C以下為宜。

加強技術管理

灌湯以后進入腌制過程，-直到皮蛋成熟，這一階段的技術管理工作同成品質量的關系十分密切，首先是掌握室內(缸內)溫度，一般要求在21~24C之間，鴨蛋浸入料湯內春秋季節約經過7~10天、夏季約經過3~4天、冬季約經過5~7天的浸泡，蛋的內容物即開始變化，蛋白首先變稀，隨后約經3天，蛋白逐漸凝固。此時室內溫度可提高到20~27C， 以便加速堿液和其它配料向蛋內滲透，促進皮蛋凝固變色，及時成熟，浸泡15天左右，可將室內溫度降低到15~18C，以便使料液徐徐進入蛋內，使變化過程緩和。2、導瀉如果時間超過2小時，且精神尚好，則可服用些瀉藥，促使食物盡出體外。不同地區的室內溫度要求也有所不同，溫度要避免過高或過低，過高會暴裂，過低會影響凝固變色。因此，夏季氣溫過高時，可采取一些降溫的措施;冬季氣溫低時，可適當采取保溫措施。在有條件的地方，缸房設在地下室，冬暖夏涼。腌制過程中，應有專人負責注意勤觀察、勤檢查，以便發現問題及時解決。

皮蛋能清火嗎

皮蛋為堿性，確實去火，中醫認為："皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。"。皮蛋性涼，可治眼疼、、、眩暈等疾病。大眾都可食用:火旺者宜;少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、、疾病患者少食。

食用皮蛋的好處1、 首先皮蛋的制作方法決定了皮蛋中含有非常豐富的礦物質，能有效的吸收，提高人們的食欲;

2、 因為皮蛋是利用石灰等強堿性物質制作而成，所以自然能夠中和我們的胃酸，對胃酸引起的胃痛或有一定的緩解作用。

3、 皮蛋還具有一定的清涼消暑的作用，而且皮蛋的做法基本都是涼拌或者直接加一些調料就食用的，所以能達到清火的效果;

注意事項

1、 皮蛋具有自身一些獨特的營養作用，但一定不宜多吃;

2、 如果皮蛋一旦過期，千萬不要食用，尤其夏天，盡量當時就食用完。

禁忌與副作用

嬰兒、脾陽不足、寒濕下痢者、、疾病患者少食。

松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對于兒童還是少吃為好。

加工松花蛋時，要將純堿和石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，

兩個星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。浸泡過蛋的料液加黃泥調成濃厚糊狀，包泥時應戴上膠皮手套,每只蛋包泥70~80克，泥的厚度2~3毫米。所以，“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規定標準。