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發布時間:2021-01-01 17:58  
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皮蛋的生產工藝
3、配料操作規程
先在拌料缸內放、茶葉末、(或用純堿和石灰),再用水攪拌到完全溶解,待料溫降到室溫;再用少量溫水溶解無鉛皮蛋腌制劑核心料后倒入
上述料液中拌勻,靜置48小時使料液上下層均勻。
4、料液有效濃度檢測
以酸堿中和滴定法檢測料液的有效濃度,通常總堿度確定在4.5~5.0%范圍內,若廠家暫不具備條件,亦可按下述二經驗法檢測,其一,以建議配方為中心,堿濃度_上下偏差約10%做小樣,若三只小樣都很好,說明料液配方適宜。若三只小樣不完全滿意,請將_上述配方適當調整,以便找出配方。愛吃皮蛋的人們,不必為鉛而擔心了,但小孩子們還是需要注意一下的。
其二,以雞蛋清為原料,取一匙放入含量為一匙的料液中,若15分鐘凝固,再經過60分鐘化水,說明料液濃度適中;若30~45分鐘化水,說明料液濃度過高,需適當加水稀釋;若60~70分鐘化水,說明料液濃度過低,需適當添加原料。

皮蛋小知識
我們平時吃煮蛋時,將剛煮熟的蛋立即放入少量涼開水中,冷卻后用手搓幾下,殼就去除了;
而松花蛋只需將蛋的大頭剝去泥和殼,再往小的一頭敲一個小孔,然后用嘴往小孔內吹氣,整個不碎的蛋會自然脫落。或者在剝殼時,沾點水。
黃皮蛋好還是黑皮蛋好
網上說,黃色的是變蛋,黑色的是才是皮蛋,黃色的是不成功的皮蛋,黑色才是正宗皮蛋。
講真,變蛋這個新鮮的名詞,我還真是次聽說,但是看評論大家都這么說,我也就找身邊人問了一問,這一問,說法又完全相反了,松花蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋……
而黃色的皮蛋呢,叫作無鉛松花蛋,只是在制作時添加的元素不同,仍然是松花蛋,具體有哪些不同,各位可參考百科。兩個顏色的皮蛋我都有品嘗過,以我個人的口味來講,黑色的堿味重于黃色,所以食用時會優先選擇黃色的。

皮蛋要煮熟嗎
皮蛋,又叫松花蛋,可以不用煮,直接剝殼食用。買的皮蛋是熟的,不需要再煮。像吃煮雞蛋一樣扒開外殼,里面的味道,真是越吃越香。或者剝開切成塊塊狀,放入一些辣椒醬,做成涼拌皮蛋。
ps:本來是生的,但在變成松花蛋時就成熟的了。因為蛋煮熟本來就是蛋白質變性的過程,只是平時我們是用溫度使蛋變性,而做松花蛋過程中是使用化學物質使生蛋變性,所以松花蛋還是熟的。

變蛋和松花蛋的區別1.一般情況下,變蛋都是用雞蛋制作而成的,而松花蛋是用鴨蛋制作而成的。變蛋是河南的一種特產,它的蛋清是透明的金黃色,咬一口就能夠看到香濃的蛋汁,吃起來也是又滑又嫩。不過,松花蛋一般都是深色的,剝開之后能夠看到雪花狀的斑點。一般情況下,皮蛋都可以直接切開來食用,但是有朋友覺得皮蛋的味道特別刺鼻,害怕生吃會對健康造成損害,那么,皮蛋可以煮著吃嗎。
2.在制作變蛋的時候,所用到的材料主要是鹽和堿和石灰和鋸末。首先,將這4種材料按照一定的比例攪拌成糊狀,然后再將雞蛋放入,使雞蛋均勻地裹上糊,然后再將雞蛋撈出放在鋸末里滾一圈,密封一周左右就可以了。松花蛋的制作方法和變蛋差不多,松花蛋表面之所以會有花紋產生,主要是因為鴨蛋中含有大量的蛋白質,蛋白質里面的氨基酸和堿性物質發生化學反應就會出現這種情況。為此,有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質,其中EDTA和FWD的使用效果較好。
3.不過,在這里,小編要跟大家說的是,雖然皮蛋和松花蛋的味道相當不錯,但是,在日常生活中也一定不要多吃。因為在制作的過程當中會加入一些黃丹粉,加入黃丹粉之后,便會使變蛋和松花蛋含鉛。雖然說現在很多大企業生產的松花蛋基本上都是不含鉛的,但是,也不排除有含鉛的變蛋和松花蛋。所以,為了自己的身體健康考慮,還是適量吃變蛋和松花蛋比較好。第三,促進皮蛋后熟,增加蛋白的硬度(尤其是因高溫提前出缸而蛋白尚軟,溏心較大的皮蛋)。

